차화석 제조 과정

차화석은 도대체 어떤 가공을 거쳐 만드는지 궁금했는데요, 마침 관련된 논문을 하나 찾았습니다.
친절하게도 어떤 가공 과정을 거쳐 만드는지 자세하게 나왔습니다.
물론 과정을 알려줘도 쉽게 만들기는 어려워 보입니다.
그럼 차화석 만드는 과정을 보겠습니다.
논문에서는 총 아홉 단계로 나누어 설명했습니다.
뭔가 복잡하게 보이고 싶어서 그랬는지 쇄청모차 제조과정까지
가공법에 포함되어 있습니다.

모차 제조과정은 모두 아는 방법이니 넘어가고요, 논문에서는 3단계 까지가 쇄청모차 제조과정입니다.
4단계는 발효입니다.
발효는 총 세 가지 방법으로 진행합니다.

첫 번째는 경발효입니다.
모차를 발효틀에 쌓아두고 발효를 진행합니다. 이때 일반적인 물이 아닌 ‘발효액’을 뿌린다고 합니다.
당연하겠지만 발효액의 성분이 무엇인지는 밝히지 않았습니다.
예측해본다면 섬유소를 분해하는 미생물, 혹은 섬유소분해효소일 가능성이 큽니다.
일정 수준까지 발효가 되면 뒤집어주는 번퇴를 해주고요, 경발효가 완료되면 작은 크기로 긴압을 해줍니다.
차화석의 긴압도를 보면 알겠지만 매우 강한 압력으로 긴압을 해주는 것으로 보입니다.
긴압 후에 건조를 해줍니다.

두 번째 발효는 정형 성숙 발효입니다.
건조를 마친 작게 긴압한 차에 다시 발효액을 골고루 뿌려준 후 전용 발효틀에 놓고 발효를 진행합니다.
역시 단계별로 뒤집어 줘서 발효가 골고루 되게끔 해줍니다.

세 번째는 잡냄새 제거 발효입니다.
이 과정이 매우 긴데요, 약 5~6개월 정도 걸립니다. 1차, 2차 발효를 끝낸 단단하게 긴압된 차를 저온, 저습의 환경에서 발효를 시킵니다.
발효 속도는 매우 느려지지만 잡냄새가 제거되는 과정이라고 합니다.
마치 입창차의 퇴창과 비슷한 방법으로 보입니다.

5단계는 골라내기입니다.

상태를 보고 부적합한 제품은 골라냅니다.

6단계는 다듬기입니다.
그라인더와 비슷한 기계로 갈아줍니다. 차화석의 작고 매끈한 외형은 여기에서 만들어집니다.

7단계는 먼지 제거입니다.
그라인더로 갈아낸 차화석에는 먼지라기보다는 차가루가 묻어 있습니다.
고온의 증기로 한 번 쪄내서 차가루와 먼지를 없애줍니다. 이때 수분이 소폭 증가합니다.

8단계는 건조입니다.

수증기로 쪄낸 차를 건조해줍니다. 반드시 저온으로 건조를 해줘야 한다고 합니다.

9단계는 마지막 검사와 포장입니다.
마지막으로 외형을 검사해서 부적합한 차는 골라냅니다. 가공이 완료된 차는 포장하여 판매합니다.

차화석 가공 과정을 보니 노차두와 비교해서 말도 안 되게 복잡한 과정으로 만들어지는군요.
왜 이렇게까지 복잡한 과정을 거치는지 이해는 안 됩니다만,
다양성이라는 관점에서 보면 여러 형태의 보이차가 만들어지는 것은 좋은 현상입니다.
그리고 차화석은 반드시 고수차로 만든다, 특정 차산의 차로 만든다는 말은 근거 없는 말이었습니다.

 

차화석

 

얼마 전부터 차화석이라는 말을 듣고 자료를 찾아봤습니다.
요즘 유행하는 제품이라고 하던데요, 저도 처음 들어본 제품이라 여러 자료를 찾아봤습니다만,
중국 내에서도 그다지 많은 자료가 없습니다.
차화석을 만드는 기술이 아직까지 널리 알려지지 않은 모양입니다.
다들 추측만 하고 있으며 현재 제품을 생산하는 차창에서도 정확한 정보를 내놓지 않고 있습니다.
알아본 정보를 모아서 보면 대략 이렇습니다.
매우 단단하다, 크기가 작다, 내포성이 좋다, 찹쌀향이 난다, 고수차?로 숙차를 만들 때 나온다,
숙차 발효 중 펙틴과 당류가 뭉쳐서 생기는 것을 다시 가공해서 만든다, 하지만 노차두는 아니다,
숙차의 부산물도 아니다, 10톤 모차를 가공하면 20킬로그램 정도 나온다 등..
일단 저 정보에서 유추해보면 차화석은 숙차를 만들 때 나온 차두를 매우 단단하게
긴압해서 만드는 것으로 보입니다.
차두는 아니라고 했지만, 발생 과정이 차두와 같습니다.
펙틴 성분이 흘러나와 어린 이파리끼리 뭉친 형태이지요.

고수차로 숙차를 만들 때 나온다고 합니다만, 고수, 소수 상관없이 나오는 게 정상입니다.
고수차라고 차두가 많이 생기는 것도 아니니까요.
고수차라는 말은 그냥 마케팅 용으로 하는 말로 생각됩니다.
이렇게 생각하는 이유는 판매 가격 때문입니다.
10톤 고수차 모차를 발효했을 때, 20킬로그램 미만의 차화석이 만들어진다면 가격이 얼마나 될까요.
숙차의 부산물도 아니라고 강조를 합니다만, 정작 판매되는 가격은 생각만큼 비싸지는 않습니다.
일부 제품은 빙도 고수차로 만든다고 선전도 합니다.
킬로그램에 우리나라 돈으로 몇 백만 원을 하는 빙도 고수차 10톤을 숙차로 발효를 시켜서 차화석 20킬로를 만든다면 가격이 어마어마하겠지요.
가격 계산도 나오지 않습니다만, 정작 차화석 판매 가격은 100그램에 몇 만원 단위입니다. ㅎ
찹쌀향은 운남에서 자라는 일종의 식물 이파리가 있습니다.
운남에서는 이 식물 이파리로 만든 차를 '찹쌀향차'라고 합니다.
말 그대로 우리면 찹쌀향이 납니다.
차 화석에서 찹쌀향이 나는 것은 두 가지로 볼 수 있겠습니다.
이 식물 이파리의 진액, 혹은 이파리 자체가 들어갔거나
차두를 고온으로 가공했을 때 당 성분이 전화되어서 구수한 캐러멜 향이 생긴 경우입니다.
정리해보면, 먼저 원료는 차두라고 여겨집니다.
고온으로 차두를 쪄서 적당히 부드러워졌을 때 매우 강한 긴압으로 다시 뭉쳐서 돌멩이처럼 단단하게 만듭니다.
이때 찹쌀향차를 섞거나, 아니면 고온에서 건조를 통해 캐러멜 향을 만들어냅니다.
건조를 마친 차화석은 잘게 깨서 상품화시킨다.
이런 가공이라면 가능할 것 같습니다.