보이차의 용어
※ 출처- 나무위키
중국차를 취급하는 한국 상인들이 보이차의 유구한 역사를 강조하지만, 보이차는 문혁 전후로 명맥이 거의 끊어질 뻔한 적이 있기 때문에 아직도 제다법이나 용어에서 혼용이 많은 편에 속한다. 자주 접할 수 있는 용어는 다음과 같다
1. 긴압
보편적인 모양의 모차(毛茶)에 증기를 쐬어 일시적으로 부드럽게 한 후 압력을 가해 덩어리로 만드는 것을 말한다. 이 때 차엽에서 팩틴 성분이 용출되어 서로 달라붙을 수 있는 것이다. 긴압이 단단하면 발효가 늦고 음용할 때 힘이 들지만 오랜 기간 양질의 후발효가 이루어지는 장점이 있다. 반면 긴압이 느슨하면 발효가 빠르고 부수기 쉬운 대신 빨리 기운이 쇠하는 단점이 있다. 최근 추세는 긴압을 느슨하게 하여 좀 더 캐주얼하게 즐길 수 있도록 하는 모양.
2. 산차
긴압을 아예 하지 않은 보이차를 말한다. 긴압에 의한 혐기성 발효는 거의 기대하기 어렵고 호기성 발효 위주로 진행되므로 빨리 먹어 없앨 요량이거나 긴압하기 전 샘플 테이스팅 용도로 많이 쓰인다.
3. 대지차
다원에서 밀식 재배된 차엽을 가리킨다. 단가가 싸고 맛이 떨어진다는 인식이 있다. 하지만 후발효되면 대수차보다 더 우월한 맛을 보여준다는 주장도 있다. 대수차 vs 대지차 떡밥은 보이차 매니아들의 끊이지 않은 논쟁거리. 아울러 숙차는 거의 대부분 대지차로만 만든다.
4. 대수차
대지차의 상대적 개념으로, 사람의 손을 타지 않거나 혹은 최소한으로 관리되는 차엽을 말한다. 대지차에 비해 향미가 풍부하고, 차엽의 크기도 더 굵직하다. 주로 군소차창들이 품질을 내세우기 위해 많이 사용하고, 대형 차창에서도 기념병 제작에 사용하여 프리미엄급임을 강조하곤 한다. 생산량이 많지 않으므로 가격에서 월등히 비싸다.
5. 고수차
대수차 중에서도 특히 수령이 오래 된 차나무에서 채취한 차를 고수차라고 한다. 당연히 비싸다. 차상인들은 고수차의 효능이 더 훌륭하다고 주장하는데, 확실히 밝혀진 근거는 없다. 분명한 것은 수령이 높은 차일수록 맛이 부드럽다는 것.
6. 황산차
원래 다원에서 밀식 재배하던 차가 어른의 사정으로 버려질 경우, 약해서 죽을 나무는 죽고 살 놈만 살아 야생화된 것. 조금 미묘하긴 하지만 대수차로 친다. 가격은 물론 여느 대수차에 비해 싼 편
7.병배
산지별, 채엽한 연도별, 또는 채엽시기(봄/여름/가을/겨울)별로 다양한 차잎을 섞어 만드는 것. 가격에 비해 다양한 맛이 조화를 이루므로 선호된다.
8. 순료
단일 지역 차엽으로만 제다한 경우를 말한다. 다만 채엽 연도가 여러 해에 걸쳐있거나, 채엽 시기가 두 차례 이상인 경우 이를 순료로 보아야 하는지에 대해서는 조금 미묘한데, 일단은 순료로 치는 모양.
9. 살면
보이차 긴압시에 모양을 좀 더 예쁘게 보이게 하기 위해, 어리거나 보기 좋은 잎을 겉면에 깔고 긴압하는 기법. 특히 솜털이 덮인 잎(백호)를 깔아 조소가 아름답게 하는 방법이 선호된다.
10. 고삽미
보이 생차는 불발효 상태에서 처음 제작될뿐더러, 녹차에 비해 다소 자란 잎을 쓰고 차엽도 대엽종에 속하므로 쓰고 떫은 맛이 강하다. 이를 고삽미라고 하며, 이 중에서도 쓴 맛을 고미, 떫은 맛을 삽미라고 한다. 고삽미가 강렬할수록 후발효시 발전 가능성이 높다는 게 중론. 화학적으로는 카테킨류가 고삽미를 만드는 원인이며, 후발효시 아미노산으로 붕괴되어 달짝지근한 감칠맛으로 변한다.
11. 창미
싸구려 보이차를 비싼 골동차로 둔갑시키기 위해 인위적으로 습한 창고에 보관할 때 밸 수 있는 냄새. 창고나 시멘트 냄새, 기분나쁜 흙냄새 등을 아우른다. 정상적인 보관이 되었더라도 막 창고에서 나온 보이차는 약한 창미가 느껴질 수 있으며, 이를 못 먹을 차로 분류할것인지, 시간을 두고 거풍하면 괜찮은 것인지에 대해서는 의견이 갈린다. 하지만 곰팡이가 피어 있다거나, 1년을 넘게 거풍해도 썩은내가 사라지지 않는 경우는 반박의 여지가 없는 불량품이다.
12. 회감/회운
쓰고 떫은 맛이 쓸고 지나간 자리에 남는 달콤한 맛. 차잎이 원래부터 가지고 있던 성분과, 후발효에 의해 고삽미가 붕괴된 결과물에 의한 맛을 회감(回甘)이라 하고, 차를 음용한 뒤 짧게는 몇 분, 길게는 삼십여분 넘게 지속되는 여운을 회운(回韻)이라 한다. 일반적으로 회감과 회운이 좋아야 좋은 보이차로 인정받으며, 이는 다른 발효차에서도 통용된다.
13. 경
껑이라고도 한다. 차 줄기를 말하며, 일반적으로는 좋은 재료가 아니나 달콤하고 시원한 맛을 보강하기 위해 소량 넣기도 한다. 특히 일부 고급 차의 경우에 간혹 껑이 제법 있어 이 껑을 인위적으로 제거하고 마시는 사람들도 있는데, 이런 경우 껑의 맛도 다 안배하고 차를 만든 것이기에 오히려 맛이 떨어지는 경우가 있으니 일단 먹어 보고 판단할 일이다.
14. 황편
제다하기에 너무 크게 자라버린 잎. 탄력이 약하고 얇으며, 색도 연하다. 고급 재료는 아니지만 달콤하고 시원한 맛 때문에 따로 황편차를 만들기도 한다.
15. 습창
인위적으로 습하고 더운 환경에 보관하여 발효를 진행시킨 차. 당연히 폭리를 목적으로 만들어진 엉터리 차이므로 맛은 괴랄하다. 특히 확인되지 않은 균류가 독성을 만들어내기도 하므로 먹어서는 안 된다.
16. 건창
습창의 상대적 개념으로, 건조한 곳에 정상적으로 보관된 차를 말한다. 좀 더 협소하게는, 곤명이나 북경, 또는 한국과 같이 상대습도가 80%가 되지 않는 환경에서 보관되어 후발효가 비교적 늦은 차를 지칭한다.
