홍차를 맛있게 우리는 법

싹과 어린잎으로 만든 차가 좋은 이유는

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비싼 차와 저렴한 차를 가르는 기준 '싹과 어린 잎'
차 맛과 향 좌우하는 성분, 다 자란 찻잎 보다 싹과 어린잎에 많아
아무리 좋은 차라도 잘못 우리면 맛없는 차 된다

문기영 홍차아카데미 대표

[문기영 홍차아카데미 대표] 차는 찻잎 즉 차나무의 잎으로 만든다고 해도 되지만 굳이 필자가 차나무의 싹과 잎으로 만든다고 표현하는 이유가 있다. 차를 만들 때 싹이 포함되었느냐 되지 않았느냐 여부가 차의 맛과 향 즉 품질에 큰 영향을 미치기 때문이다.

비싼 차, 싹과 어린 잎이 많은 이유

대부분의 상품이 그렇지만 같은 종류에도 비싼 것이 있고 저렴한 것이 있다. 그렇다면 차는 어떤 것이 비싼 것이고 어떤 것이 저렴한 것인가. 물론 맛과 향이 좋은 것이 비싼 것이고 그렇지 않은 것이 저렴한 것이다. 하지만 맛과 향이 좋다 나쁘다는 것은 다소 주관적인 것이다.

객관적으로 볼 때 완성된 차에 싹과 어린 잎이 많이 들어 있느냐 여부가 가격을 결정하는 경우가 많다. 그리고 대부분은 싹과 어린잎이 많이 들어있을 때 맛과 향이 더 좋기도 하다. 사실 싹이 많이 들어있다는 표현에는 당연히 어린잎도 많이 들어 있을 수 밖에 없다. 싹을 채엽 했다는 말은 동시에 채엽한 2번, 3번 잎이 어린 것일 수 밖에 없다는 얘기다. 

고급차는 싹과 잎 2개를 채엽한다(사진=구글). 오른쪽 사진은 싹이 잎으로 다 자라버린 모습(사진= 문기영)

그렇다면 왜 싹과 어린잎이 많이 들어있는 차(홍차든, 녹차든)가 더 맛과 향이 좋은가.

우리가 마시는 차는 찻잎을 우린 것이다. 펄펄 끓인 뜨거운 물 속에 찻잎을 넣으면 찻잎 속에 들어있는 성분들이 물속으로 추출되어 나온다. 짙은 수색의 홍차 같은 경우는 찻잎 속에서 무엇인가가 뿜어져 나오는 것을 어렵지 않게 볼 수 있다. 이렇게 찻잎 속 성분들이 추출되어 나온 물이 우린 차이고 이 차의 맛과 향을 좌우하는 것은 추출되어 나온 성분들이다. 즉 맛있는 차가 되려면 우선 찻잎 속에 맛과 향이 좋은 성분들이 들어 있어야 하는 것이다.

차의 맛과 향을 좌우하는 주요 성분들은 카페인, 폴리페놀(카데킨), 아미노산(테아닌), 당분 같은 것들이다. 이 성분들이 많이 들어 있고 또 잘 균형 잡혀야만 맛과 향이 좋은 차가 된다.

막연한 상식과는 달리 다 자란 찻잎 보다는 싹과 어린잎에 이 성분들이 가장 많이 들어 있다. 따라서 싹과 어린잎이 많이 포함된 차(녹차든, 홍차든)가 대체로 맛과 향이 더 좋고, 가격 또한 비싼 것이다.

이른 봄, 이 하얀 목련 꽃을 피우는 에너지는 지난 여름에 만들어졌다. 사진= 문기영

여름 한철 농축된 에너지, 다음해 이른봄에 싹으로 올라와

그 중에서도 특히 이른 봄의 싹과 어린잎으로 만든 차를 더 귀하게 여기는 것은 같은 싹과 어린잎이라도 다른 계절보다 이른 봄의 싹과 어린잎일수록 더 순도(?) 높은 성분들을 가지고 있기 때문이다.

이른 봄에 피는 하얀 목련꽃의 우아함은 누구나 좋아한다. 그러면 나무가 꽃을 피우는 것도 에너지가 필요할 텐데, 이른 봄 아직 잎도 나지 않은 마른가지에서 이 하얀 목련꽃을 피어나게 하는 에너지는 언제 만들어진 것일까? 작년 여름에 만들어진 것이다. 여름의 뜨거운 햇살아래 목련나무 잎들은 열심히 광합성을 해서 그 에너지를 뿌리로 내려 보낸다.

서정주시인의 유명한 시 <푸르른 날>에 보면
“저기 저기 저, 가을 꽃자리
초록이 지쳐 단풍 드는데“ 라는 구절이 있다.

이렇게 여름 내내 광합성을 하느라 지친 나뭇잎은 가을이 되면 떨어지고 이 잎들이 만든 에너지는 뿌리에서 겨울을 보내는 것이다. 그리고는 이른 봄 뿌리에서 겨울을 난 순도 높은 에너지가 꽃을 피워내는 것이다. 차나무도 마찬가지다.

인도 다즐링. 이른 봄 새싹이 올라오는 모습. 사진= 문기영

이른 봄 새롭게 올라오는 싹은 긴 겨울을 뿌리에서 보내면서 농축된 성분을 에너지로 해서 올라오는 것이다. 따라서 이른 봄의 처음 올라오는 싹과 어린잎으로 만든 차가(녹차든 홍차든) 맛과 향이 더 풍부한 것이다.

하지만 우리가 마시는 것은 이 찻잎의 성분들을 물속에서 추출한 것 즉 우린 것이다. 따라서 아무리 좋은 차라도 잘못 우리면 맛없는 차가 된다. 그래서 잘 우리는 것 또한 매우 중요하다.

 

 

(홍)차가 건강에 좋은 이유는

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인류가 차 마시게 된 건 '건강' 때문...카페인, 폴리페놀, 테아닌 3가지 성분
폴리페놀 일종 카데킨, 가장강력한 항산화성분...테아닌은 집중력 높여
차, 코로나 특효 아니지만 마음 편하게 하는데는 '으뜸'

문기영 홍차아카데미 대표

[문기영 홍차아카데미 대표] 차는 건강음료로 알려져 있다. 차를 처음 마신 것으로 알려진 중국의 전설 속 황제 신농 이야기도 독초를 먹고 중독 되었을 때 차를 먹고 나았다는 내용이다.

그래서인지 중국에서도 차음용 초기인 당나라 무렵에만 하더라도 주로 약리적 효능을 중시했고, 유럽에 처음 차가 갔을 때도 약의 기능이 중요시 되었다. 다산 정약용도 체기를 내리기 위한 약용으로 차를 주로 마셨다는 기록이 있다.

차가 다양한 건강상의 장점이 있다고 하지만, 장점들은 전부 검증된 것은 아니다. 사진= 구글

차는 만병통치약?

차가 몸에 이롭다는 차 연구자들의 발표들은 지금도 여전히 언론을 통해 보도 되고 있다. 콜레스테롤 수치를 낮춘다, 비만과 당뇨 예방 효과가 있다, 동맥경화와 심장질환 예방효과가 있다, 암과 심장병에도 좋다, 항바이러스 효과가 있다, 항염증 효과가 있다는 등 다양한 건강상의 장점 들이다. 이게 다 사실이라면 한 마디로 만병통치 라고 할 수 있지만 이런 장점들의 구체적이고 과학적인 검증은 아마도 시간이 좀 더 걸릴 것이다.

어쨌거나 차가 건강에 좋다면, 그건 차 속에 들어 있는 성분들 때문이다. 차 속에는 다양한 성분들이 많이 들어있지만 일반적으로 가장 중요한 것으로는 카페인, 폴리페놀(카데킨), 테아닌 이렇게 세 가지를 꼽는다. 카페인은 건강이라는 관점 보다는 각성효과, 피로회복 등 기능적인 측면이 더 중요시 된다.

차의 성분을 나타내는 그림. 자료=문기영 홍차아카데미

가장 강력한 항산화 성분 '카데킨'

차가 몸에 좋다는 주장의 대부분은 차 속에 들어 있는 폴리페놀 즉 카데킨으로 인한 것이다. 폴리페놀은 커피, 와인, 카카오, 사과, 콩 등 거의 모든 식물에 들어 있는 것으로 수천가지의 형태, 이름으로 존재한다. 차 속에도 다양한 폴리페놀이 들어 있지만 거의 대부분을 차지하는 것이 카데킨이다. 따라서 차 속에는 폴리페놀이 들어있다고 해도 맞지만 카데킨이 들어있다고 하는 것이 좀 더 정확한 표현이다.

이 폴리페놀(차에 있어서는 카데킨)은 항산화 효능으로 널리 알려져 있다. 항산화는 산화를 억제하는 것으로 세포의 산화는 세포의 노화를 의미한다. 호흡으로 몸에 들어온 산소는 생명을 유지시켜

차를 우려내 마시는 모습. 사진= 구글

주지만 부산물로서 활성산소(유해산소)만든다.

적당한 양의 활성산소는 유익한 역할도 하지만 지나치면 건강한 세포에 부정적인 영향 즉 노화나 질병을 일으킨다. 따라서 활성산소를 제거하는 것이 세포의 노화/산화를 막는 것으로 폴리페놀에 이 항산화 기능이 있는 것이다.

이런 폴리페놀의 대표적인 것이 커피의 클로로겐산, 포도의 레스페라트롤, 베리류 과일의 안토시아닌, 콩에 든 이소플라본 성분이다. 최근에 유행한 카카오나무 콩으로 만든 카카오 닙스 역시 차와 동일한 폴리페놀인 카데킨 성분을 포함하고 있다. 차 연구자들은 카데킨 성분이 폴리페놀 중에서도 가장 강력한 항산화 성분을 가지고 있다고 주장한다.

차 속 아미노산 '테아닌' 집중력 강화시켜

차의 또 다른 장점은 테아닌 성분으로 인한 것이다. 차 속에는 다양한 아미노산 성분이 들어있는데 약 60%를 차지하는 것이 테아닌 성분이다. 이 테아닌은 녹차에 있어서(특히 일본녹차) 매우 중요한 맛으로 여겨지는 감칠맛을 내게 하는 주요 성분이다.

기능적 측면에서는 신경전달물질로 인지능력향상, 집중력 강화에 효능이 있다고 한다. 그러면서도 긴장완화를 통해 몸과 마음에 여유를 주는 장점도 있다. 커피에 든 카페인과 차에 든 카페인이 성분상 거의 같음에도 차의 카페인이 부드럽게 작용하는 것이 이 테아닌 덕분으로 알려져 있다. 이 테아닌 성분을 주 원료로 하는 건강기능식품이나 음료가 우리나라에도 판매되고 있다.

홍차를 우려내 마시는 모습. 사진= 구글

필자의 생각으로는 차는 특히 공부하는 학생들이 마셔야 한다. 지속적으로 머리를 맑게 한다. 이건 10년 정도 차를 매일, 많이 마셔온 필자의 개인적인 경험이기도 하다. 제목에 홍이란 글자를 괄호로 처리했듯이 차의 건강상의 효능은 6대 다류가 거의 비슷하다. 모든 차가 차나무의 싹이나 잎으로 만들기 때문이다. 따라서 자신의 기호에 맞는 차를 마시면 된다.

코로나 전염병으로 모두가 예민해 있는 시기이다. 예방하는 최선의 방법 중 하나가 자신의 면역력을 높이는 것이라고 생각한다. 그래서 필자는 평소에도 그랬지만 더 열심히 따뜻한 차를 마신다.

차가 코로나 예방에 좋다는 뜻이 아니다. 그건 알 수 없다. 하지만 충분한 수분을 섭취하고 마음을 편하게 하는 것이 어떠한 것에도 좋은 것임은 분명하다. 여기에는 차에 비할 만한 것이 없다. 

차를 너무 건강적인 측면에서만 접근하지 말고 나를 기분 좋게 하고 위안도 주는 음료인데 몸에도 좋다는 식으로 이해하는 것이 훨씬 더 현명하지 않을까 생각한다. 특히 요즘 같은 우울한 시기에는.

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홍차를 맛있게 우리는 법

 

홍차는 과학이다...나머지는 정성
물은 400㎖당 2g이 기준...우리는 시간 3분
펄펄 끓는 물로 우려야 찻잎 속 성분 그래로 나와

문기영 홍차아카데미 대표

[문기영 홍차아카데미 대표] 우리나라에서는 홍차 하면 “떫다”라고 하는 다소 부정적인 생각이 지배적이다. 잘 우린 홍차는 떫지 않다. 다시 말하면 그동안 우리가 마신 홍차는 대부분 잘못 우렸기 때문에 떫다고 느낀 것이다.

잘못 우려서 떫은 홍차

물론 좋은 차를 잘 우리면 더 맛있어지겠지만 좋지 않은 차도 잘 만 우리면 떫지 않고 맛있다는 의미이다. 잘 우린다는 것은 마른 찻잎 속에 들어 있는 맛과 향을 이루는 성분들을 우리가 마실 뜨거운 물속으로 잘 추출해 낸다는 뜻이다.

잘 우린다는 것은 찻잎 속에 들어있는 맛과 향 성분을 잘 추출하는 것이다. 사진= 구글

여기에 필요한 것이 물 온도, 우리는 시간, 물 양과 차 양의 적절한 비율 등 3가지다.

일단 물 400ml를 기준으로 홍차양은 2g이다. 그리고 3분 우린다. 아주 펄펄 끓인 물이어야 한다. 차를 우리는 티팟은 미리 예열해 두면 더 좋다. 물 양이 바뀌면 이 비율대로 홍차양도 바뀌면 되나 우리는 시간은 그대로다.

400ml에 2g이 제일 맛있다는 의미가 아니다. 홍차를 선물 받거나 새로 구입한 후 어떻게 우려야 될지 모를 때 첫 시도를 이렇게 하라는 뜻이다.

찻잎 크기에 따라 우리는 시간도 달라진다. 사진= 구글

이 비율이 입맛에 맞으면 계속 이렇게 우리면 되고 좀 약하거나 강하거나 하면 (약할 가능성이 많지만) 홍차양을 조절하면(늘이면) 되는 것이다.

시간은 일단 3분이지만, 모든 홍차를 3분 우리는 것은 아니다. 2분 우릴 수도, 5분 우릴 수도 있다. 시간을 결정하는 가장 중요한 요소는 찻잎의 크기다. 찻잎이 크면 오래 우려도 된다. 독자들은 크다 작다 기준을 잡기 어렵기 때문에 일단 3분을 추천하는 것이다. 아주 작은 입자가 들어 있는 4각형 티백은 2분 정도가 적당하다.

정수기 뜨거운 물은 홍차 맛 못내

물 온도도 매우 중요하다. 산화를 시킨 홍차는 펄펄 끓인 아주 뜨거운 물에 우려야 된다. 그래야만 찻잎 속 성분이 잘 추출된다.

정수기에서 나오는 뜨거운 물로는 홍차를 맛있게 우릴 수 없다. 산화 시키지 않은 녹차의 경우에 물 온도를 약간 낮추는 것과는 다르다.

티백은 아주 큰 머그 컵에 2분 정도 우리는 것이 좋다. 사진= 구글

티백을 일반 찻잔에 직접 우리는 경우가 많은데 결코 맛있을 수가 없다. 일반 찻잔은 150~200ml 용량이기 때문이다. 400ml 정도 되는 아주 큰 머그잔에 우려야 하며 이 경우에도 우리는 2분 동안 뚜껑 같은 것을 덮어 두는 것이 좋다. 열손실을 막기 위함이다.

차를 우리는 물은 미네랄 함량이 낮은 연수가 좋다. 사진= 구글

경수보단 연수가 좋아

우리는 물도 중요하다. 경수(센물)보다는 연수(단물)가 좋다. 일반적으로 정수기를 거친 수돗물은 차를 우리기에 좋은 편이다. 생수를 사용해야 할 경우는 모든 생수통에 붙어 있는 '무기질 함량 표'에서 마그네슘과 칼슘 양만 참고하면 된다. 이 두 가지 숫자의 높고 낮음이 경수, 연수를 판단하는 기준이 된다. 낮을수록 좋다. 가장 맛있게 우려지는 생수의 이들 숫자는 각각 5~6 수준을 넘지 않는다.

사랑하는 사람을 위한 맛과 향은 다르다

여기까지가 홍차를 맛있게 우리는 과학의 영역이다. 즉 이 기준에 따르면 어느 정도 수준이상의 맛을 낼 수 있다는 뜻이다.

나머지는 정성이다. 차를 우리는 3~5분 동안 티팟을 서너 번 흔들어 준다든지, 우려지는 찻잎의 모습에 관심을 보인다든지 하는 감성의 영역이다. 의무적으로 우리는 차와 사랑하는 사람을 위해 우리는 차의 맛과 향이 같을 수는 없다.

홍차는 기호음료이고 사람마다 기호가 다르기 때문에 모든 사람의 입맛에 맞는 그런 비법(소위 골든 룰)은 없다. 여기서 제안한 것은 다양한 차를 많이 마셔본 필자가 생각하는 하나의 '가이드 라인'이라고 여기면 된다.

결국엔 다양한 차를  다양한 방법으로 많이 우려 보면서 자신만의 맛을 찾는 것이 중요하다.