yellow tea , 黃茶천천히 만들어지는 달콤함
송나라 시절 황제의 공차(貢茶)로 쓰일 정도로 역사도 오래되고 품질도 뛰어나다. 그러나 생산 과정이 복잡하고 많은 공을 들여야 해 공급량이 줄어들고, 이러다보니 수요 또한 부족해 중국에서도 생산량이 점차 줄고 있다.
황차(yellow tea)는 외형상으로는 녹차와 비슷해 구별하기 쉽지 않다. 신선하고 푸르며, 단정한 찻잎이 그러하다. 그러나 그 푸른 찻잎에 기분 좋은 아주 가벼운 황금색의 기운이 서려 있다. 외형뿐 아니라 가공 과정도 녹차와 비슷한 면이 많다. 그러나 녹차와 달리 떫은맛은 거의 없고 부드러우면서 달콤하며 또한 신선하고 산뜻한 기운이 있다.
신선하고 산뜻한 맛은 녹차와 마찬가지로 이른 봄의 싹이나 어린잎을 채엽하기 때문이며, 부드럽고 달콤한 맛은 황차의 가장 큰 특징으로 생산에서의 민황(悶黃) 과정 때문이다.
민황은 채엽한 찻잎을 살청과 아주 약한 유념을 거친 뒤(생략할 수도 있다) 더미로 쌓아놓고 천으로 덮어 짧게는 몇 시간, 길게는 며칠 동안 두는 과정이다. 이렇게 천으로 덮어놓으면 찻잎 더미에서 열이 발생한다. 이 기간의 중간 중간 가해지는 증기를 통한 가벼운 습도 조절로 찻잎의 화학적 성질이 변화하며 이로 인해 차의 향과 맛이 좀더 부드러워지는 것이다. 증기를 가하는 기간, 횟수 그리고 천으로 덮는 방법 및 덮어두는 시간 등이 차의 품질과 맛에 영향을 미친다.
이 과정 동안에도 덮고 있는 천을 통해 찻잎에 공기가 공급된다. 이런 과정을 통해 황차의 독특한 맛과 향이 생긴다는 것이 신기할 따름이다. 이 민황 과정을 약한 발효 과정으로 보는 견해와 제한된 산소 공급으로 산화를 매우 천천히 그리고 길게 하는 과정으로 보는 견해가 있다. 분명한 점은 일정 시간 차를 쉬게 하는 민황이라는 과정을 통해 황차가 숙성된, 부드럽고 달콤한 특징을 지닌 차로 변한다는 것이다.
유명한 황차로는 안후이 성의 곽산황아, 허난 성의 군산은침, 쓰촨 성의 몽정황아 등이 있다. 특히나 이들의 외형은 깔끔하고 단정하며 부서진 조각은 포함되지 않는다. 크기 또한 균일하고 약간의 황색톤이 가미된 생동감 있는 녹색이다.
황차 찻잎
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이른 봄 아직 솜털이 덮여 있는 건강한 싹들로 가공된 황차는 우릴 때도 백차나 녹차처럼 끓은 뒤 조금 식힌 물을 써야 한다. 그래야만 황차 본연의 부드러운 맛을 잘 살릴 수 있다. 앞서 본 것처럼, 지금은 녹차와 우롱차는 말할 것도 없이 백차까지도 중국 외에 인도와 스리랑카 등에서 생산한다. 하지만 수요가 없어서인지 혹은 생산 과정의 어려움 때문인지 황차를 생산하지는 않는 것 같다.
우리나라에서 생산, 판매되는 황차 중에 하동에서 만들어지는 한 제품의 가공 과정을 살펴볼 기회가 있었다. 전혀 다른 과정을 거치는데, 일단 살청 과정이 없고 대신 채엽 후 햇볕 아래에서 위조를 한다. 그다음 강한 유념 후 민황 과정에 들어간다. 민황만 제외하면 완전히 다른 가공 과정을 거치기 때문에 완성된 찻잎의 외형 및 맛과 향이 전혀 다르다. 한국의 황차는 이름이 같더라도 중국의 황차와는 완전히 다른 것이며 결코 중국차를 닮으려는 것도 아니라고 말한 어느 서양 차 전문가의 말이 정확한 것 같다.
다음은 군산은침에 대한 필자의 시음기다.
언뜻 느끼기에는 녹차와 비슷한 구수한 맛이지만 떫은맛이 전혀 없는 아주 부드러운 차다. 또한 신선하고 단백함, 깔끔함이 조화되어 이루 말할 수 없는 우아함을 풍긴다.
모범생같이 단정하고 균일하며 싹의 모습을 흐트러짐 없이 온전히 갖고 있는, 회색을 띤 녹색의 외형에서도 이 차를 만든 사람의 정성이 전달되는 듯하다.
수색은 백차와 비슷하면서도 옅은 미색을 띠고 있다. 우려지는 유리 티포트 속에서 아래로 코를 박고 일렬로 선 또렷하고 무척이나 예쁜 싹의 모습을 보고 새삼 중국차에 대한 경외감이 솟아난다.
황차(黃茶)는 중국 차의 일종이다. 녹차와 비슷한 형태를 갖고 있지만 녹차에 비해 한 단계 추가적인 건조 과정이 요구되며, 찻잎을 물에 띄웠을 때 노란색을 띄는 것이 특징이다. 맛은 단맛을 띤다.[1]
목차
제조 과정
황차는 살청(殺靑), 유념(揉捻), 민황(悶黃), 건조의 과정을 거쳐 만들어진다. 살청은 잎의 효소 성분을 없애 발효를 막는 과정이고, 유념은 잎을 비비는 과정, 민황은 고온의 증기를 잎에 쐬어 찻잎에 화학변화를 주는 것을 말한다.[1]
종류
같이 보기
1. 흑차
차의 잎을 건조시키기 전에 발효 시킨 차이다. 찻잎의 색은 흑갈색으로 차물은 갈황색이
된다. 특이한 곰팡이 냄새가 있어 마시기 나쁜점이 있지만 익숙해 지면 독특한 풍미와
감칠맛에 반한다.
2. 백차
차잎에 흰 털이 많은 특이점이 있으며 발효도 10-20%의 경고 발효차이다. 제조방법은
인위적으로 볶지 않고 천연의 햇빛으로 건조시키는 차이다. 차의 잎은 새하얗고 찻물은
아주 연한색이 특징이다. 맑은 향이 추출되고 생산량이 많지 않아서 귀하다.
3. 홍차
발효도 80-90%의 완전 발효차인 홍차는 찻잎과 차물의 색이 모두 붉은 빛이다.
현재 전세계에서 마시는 홍차의 원조는 중국으로 송나라때 생긴 것으로 전하여 지고
있으나 17세기 중반경부터 오늘날의 홍차와 비슷하게 되었던 것으로 기록되어 지고 있다.
4. 황차
차의 잎이 모두 황색으로 차물도 옅은 황색의 화엽황탕이 특징인 차이다.
제조법은 '몬오우'라고 하는 일종의 가벼운 후발효 제법을 취하고 있다. 녹차와 청자의
중간적인 차로서 생산량이 적어 전문가가 좋아 하는 차이다.
5. 청차
중국남부와 대만이 주산지인 차로서 발효 도중에 가마에 넣어서 복아 발효를 멈추게 한
발효도 20-60%정도의 반발효차이다.녹차와 홍차의 중간적인 차로서 보통 우롱차라고도
한다. 녹차의 산뜻함과 홍차의 깊은 맛을 합친 중국 특유의 차이다.
6. 녹차
차의 잎을 따서 바로 가열하여 발효시키지 않고 만든 차이다. 찌는 방법과 몪는 방법이
있는데 볶는 방법이 정통 중국식이고 떫은 맛과 쓴맛이 적고 향기와 맛이 상쾌하다.
7. 화차
차의 잎에 꽃의 향기를 넣어 만든 차이다. 일반적으로 녹차와 포총차를 기본으로 하여
만든다. 화차는 향과 분위기를 즐기는 것뿐만 아니라 약효가 많아서 건강에 좋고
기분을 편하게 해준다. 꽃의 향기가 풍부해서 냄새가 있는 요리에 맞는다.대표적인
화차로 장미꽃의 향기를 가미시킨 메이쿠화차, 국화꽃의 향기를 가미시킨 절강성의
빠이추이차, 화차의 대표격인 복건성의 모리화차는 쟈스민 향을 첨거한 차인데
북경요리와 사천요리에 잘어울린다. 일명 쟈스민차라고도 한다.
황차에 대해 더 설명을 드리자면
황차는 차잎의 색상과 우려낸 수색 그리고 차잎찌꺼기의 세가지 색이 모두 황색을 띤다.
황차는 중국의 6대 차류 중의 하나로 그 역사가 매우 오래되었다.
녹차를 제조하는 과정에서 잘못 처리되어 황색으로 변화되면서 우연히 발견된 황차는
송대에는 하등제품으로 취급 되었으나 연황색의 수색과 순한 맛 때문에 고유의 제품군을
형성하게 되었다. 황차는 녹차와는 달리 차잎을 쌓아두는 퇴적과정을 거쳐 습열상태에서
차엽의 성분변화가 일어나 특유의 품질을 나타내게 된다.
녹차와 오룡차의 중간에 해당되는 차로서 차엽 중의 엽록소가 파괴되어 황색을 띠고 쓰고
떫은 맛은 내는 카테킨 성분이 약 50-60% 감소되므로 차의 맛이 순하고 부드럽다.
또한 당류 성분과 단백질의 분해로 당성 분과 유리 아미노산이 감소되어 단맛이
증가되며 고유의 풍미를 형성하게 된다.
[티소믈리에 교육] 황차 & 청차
Orotte 제갈명 ・ 2019. 7. 13. 22:58
[티소믈리에 교육] 황차 & 청차 시음
서른 넘은 직장인이라 그런지, 학원 같은 곳은 가기 싫었다. 분위기 좋은 클래스를 다니며 공부하는 걸 좋아하는 편인데, 어릴 적부터 사교육에 너무 익숙해서 그런가 싶기도 하다. 열심히 찾고, 대기하고, 또 고민하다가 '부티끄 살롱'에서 수업을 듣기로 결정했다.
3주차 교육까지 들었는데, 정말 잘 골랐다. 공간도 깔끔하고 좋지만, 무엇보다 선생님이 수업에서 많은 티를 접하게 해 주신다. 티클래스 말고도 다양한 티 관련 일들을 하고 계셔서, 수업 내용이 풍부한 것도 장점.
* 수업 내용은 자격증 시험과 연관 되어 있어서, 그보다는 제가 수업에서 마신 차들을 소개할까 합니다.
웰컴티
루비 우롱, [리쉬티]
리쉬티는 루비 우롱, 유주 피치 그린, 스트로베리 툴시 이렇게 3 종류를 마셔 보았는데, 전반적으로 대중적이고 깔끔한 맛이 특징이다. 루비 우롱은 가향이 아닌 스트레이트 티여서 우롱티 맛을 느끼기에 좋았다. 맛도, 향도, 패키지도 특별히 튀지 않아서 선물하기에도 좋다.
황차
찬란한 별빛 머금은 유기농 황차
- 단단한 맛, 흙의 기운
지대방 다원 황차
- 김, 해조류의 맛과 향
상선차
- 끝맛이 짠맛, 소금기가 느껴짐
모두 국내에서 만들어진 황차다. 황차는 수색도, 입도 모두 고유한 황색을 띄는데, 이 황차들은 그렇진 않았다. 제다 방법이 황차이지만, 중국의 황차와는 조금 다르다는 설명을 들었다.
군산은침
국내산 황차를 마시고, 다들 황차는 '밍밍하고 특징이 없다'라고 의견을 나눴다. 마침 선생님께서 좋은 황차로 알려진 '군산은침'을 가지고 계셔서 비교해서 마셔 보았다. 우선 수색과 잎 색이 확실히 황색, 부드러운 골드 컬러인 것이 황차의 특징을 잘 가지고 있었다. 국내산이 좋다 나쁘다를 떠나서, 잘 만들어진 군산은침이다. 깔끔한 맛이 '고급스럽다'는 느낌을 주었다.
청차
철관음 [King of tikuanyin]
- 꽃, 꿀향
철관음 [A.C.Perchs]
- 짠맛, 소금기
육계 [orwell's]
- 고소함
육계 [Rou Gui]
- 은은하고 부드러운 고소함
대홍포 [orwell's]
- 탄내, 훈연향, 스모키
대홍포 [대만 다원]
- 부드러운 탄내
인상적이었던 차: 철관음 [King of tikuanyin], 대홍포 [orwell's]
마치 가향차처럼 다채로운 향이 느껴졌다. King of tikuanyin의 철관음은 꽃과 꿀이 어우러진 향이 났다. 스페인 다녀오면 꼭 사온다는 유명한 꿀 카모마일 티가 떠오르기도 했다. orwell's 대홍포는 아주 강한 탄향이 났다. 오히려 그 강함이 여름에 잘 어울리는 시원한 느낌을 준다.
가향청차
로즈우롱 [타바론]
- 은은한 장미향. 일부러 장미향을 살짝 가미한 것 같다. 너무 장미향이 나면 화장품 같다.
피치우롱 [리쉬티]
- 상큼한 피치향. 히비스커스를 블랜딩해서 수색이 예쁜 핑크색이다.
우롱밀키 [크리스틴 다트너]
- 우롱티에 우유향만 2% 가미. 추운 겨울 따뜻한 이불 속에서 먹어야 할 것만 같다.
라즈베리 우롱 [A.C.PERCHS]
- 꽃향과 라즈베리 향이 적당히 잘 조화.
메이플시럽우롱 [David tea]
- 영화관 캬라멜 팝콘 냄새. 실제로 다이어트 중일 때, 단 디저트 대신 이런 달달한 차를 마시면 도움이 된다고 한다. 향이 충족되면 안정된다고 한다.
향이 강한 가향티를 마시면 이런 생각읻 든다. '이렇게 가향을 강하게 할 거면, 굳이 베이스 티가 필요한가?' 싶은 경우도 있다. 반대로 잘 조화된 가향차는 차를 마시는 경험 자체를 다른 차원으로 만들어준다.
가장 인상적이었던 차는 [라즈베리 우롱]. 특이한 향도 아니고, 새로운 향도 아니지만 우롱티에 맞게 잘 조화를 이룬다. 향이 특히나 '예쁘다'.
(+) 아래는 A.C.PERCHS의 TEA 캘린더.
각각의 월(月)에 맞는 차를 추천한다. 총 12개의 미니 틴 케이스에 담겨있다. 시음해 보진 못했지만, 너무 예뻐서 사진으로라도.
[출처] [티소믈리에 교육] 황차 & 청차|작성자 Orotte 제갈명
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[티소믈리에 교육] 홍차 & 흑차
Orotte 제갈명 ・ 2019. 8. 2. 13:47
홍차; 스트레이트 티 시음
골든 운남 [A.C.PERCH'S]
- 부드러움, 편백나무향, woody
금준미
- 종이향, 홍국쌀향
아쌈 TGFOP
- 고소한 향, 독특하다. 약초 느낌
아쌈 CTC
- 사우나, 대나무향, 찜향
케냐 CTC
- 케냐티 라고 생각해서 그런지, 이국적인 향으로 느끼졌다.
- CTC 여서 잎이 자잘하게 부수어져 있다. 진하게 우려진다. 디저트에 잘 어울린다.
홍차; 블렌디드 티 시음
실론 [베티나르디]
- 실론은 스리랑카의 옛 이름이다.
- 베티나르디의 실론은 가격대비 만족도 높은 실론티
- 과일향
Queen Anne [포트넘 앤 메이슨]
- 패키지가 너무 예뻐서 가자 기대했는데, 생각보다 많이 떫고 쓴맛. 우유와 함께 먹어야 맛있다고 한다.
English Breakfast tea [트와이닝]
- 우리에게 익숙한 트와이닝. 감초향이 난다.
Traditional English Breakfast [YUMCHA]
- 영국의 '요즘'차. 젊은 사장이 만든 브랜드. 패키지가 간단하다. 영국은 차 소비량이 엄청나기 때문에, 선물용 차가 아닌 집에서 마시는 차 브랜드도 많다. 생각보다 부드럽고, 풍미가 좋다.
Breakfast tea [Angelina]
- 패키지에 꽤 신경쓴 브랜드. 떫은 맛이 난다.
홍차; 가향차 flavored tea
가향차는 [블라인드 테스트]로 시음했다. 가향차는 특히 비싸다고 알려진 브랜드일 수록 만족도가 높아진다. 고급스러움의 필터가 덧씌워지나보다. 블라인드 테스트 결과도 충격!
페어리 테일 [A.C.PERCH'S]
- 향이 풍부하다. 꽃향과 오렌지향
Pomme d'amour [Janet]
- 달콤한 캬라멜 향
이름 미확인 [Damman Frere]
- 홍차, 루바브, 산딸기 블렌딩
- 홍삼양갱이 떠올랐다.
프린스 블라디미르 [쿠스미티]
- 강렬한 쿠스미티만의 특징이 살아있다.
- 러시아 기반의 차는 독특한 향신료를 많이 사용한다.
마르코폴로 [마리아쥬 프레르]
- 그 유명한 마르코폴로인데, 아무도 맞추지 못했다.
- 마르코폴로의 배합은 알려진 바가 없다. 티벳의 꽃과 과일이라는 설명 뿐
캔디 [TWG]
흑차; 스트레이트 티
운남지방의 만전소수 [Orwell's 11]
- 기존에 알려진 보이차보다는 가벼웠다.
광시성 육보차, 숙차
Pu'er Classic [리쉬티]
- 대중적인 보이차 맛. 비싼 보이차만 맛있으리란 법은 없다.
보이차두
가루보이차
- 일본에서 다이어트 기능이 강조되어 상품화된 가루 보이차.
- 커피대용차의 느낌
흑차; 가향차
Pu'er Ginger [리쉬티]
- 보이차 가향차는 독특한 향으로 블렌딩한 것이 특징이다. 보이차의 쿰쿰함을 가려주는 목적으로 블렌딩한듯 한데, 오히려 보이차의 쿰쿰한 매력이 중화되는 느낌이 들어서 아쉽기도 하다. 개인적으로는 진저향을 좋아해서 나쁘지 않았다.
Chocolate Cinnamon [리쉬티]
- 초콜릿 향이 강렬하다. 보이차와 잘 어울리는 향은 맞다.
[출처] [티소믈리에 교육] 홍차 & 흑차|작성자 Orotte 제갈명
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[티소믈리에 교육] 녹차 & 백차
Orotte 제갈명 ・ 2019. 9. 14. 9:34
차 마시는 것이 더욱 즐거운 건, 맛있는 간식 덕분
녹차
스트레이트 티
하동 세작 ↓
전체적으로 고소한 맛, 끝맛이 살짝 떫음
보성 대작 (중작과 블렌딩) ↓
깔끔하고 뒷맛이 떫은 정도가 세작보다 강하다
중국 용정 ↓
중국의 명차는 늘 기대만큼 좋다. 떫은 맛이 앞에서 올라오는데 뒷맛은 오히려 깔끔하다.
중국 신양모첨 ↓
전체적으로 맑은 느낌
일본 사이타마현 녹차, 교토 녹차 ↓
녹차를 좋아하지만 일본 녹차는 잘 안 맞는다. 한국 녹차가 고소함, 중국 녹차가 떫은 맛을 잘 살렸다면 일본 녹차는 단맛을 강조한다. 구수한 한국 녹차가 익숙하기도 하고, 일본 녹차 특유의 해조류맛이 별로다. 일본 사람들은 그 해조류맛을 감칠맛이라고 느낀다고 한다.
Jade Cloud [Rishi Tea] ↓
리쉬티의 장점은 대중적인 맛과 밸런스를 잘 잡는 다는 것. 과하기 않게 떫은 녹차의 맛이 퍼져있다.
호지차 [Positeave] ↓
브랜딩도 좋고, 맛도 좋은데 구매하기가 어렵고 잘 안 알려진 포지티브. 호지차 특유의 로스팅된 탄맛이 고소하다.
가향 녹차
스트로베리 드림 [A.C.PERCH'S] ↓
녹차, 딸기조각, 딸기크림 가향
베리와 꽃향이 난다. 우리기 전 향을 맡았을 때는 상큼할 것이라고 생각했는데, 생각보다 은은하다.
Yuzu Peach Green [Rishi Tea] ↓
진저와 유자가 가향된 녹차
찻잎 향을 맡았을 때보다 더 유자와 생강향이 많이 났고, 시원하다
The vert a l'amande [쿠스미티] ↓
쿠스미티에 대한 강렬한 인상이 있었다. 러시아 풍의 향신료가 강한 차.
부담스러운 아몬드 향이 날 것 같았는데, 의외로 고급스러운 아몬드향을 느낄 수 있었다.
Blue Velvet [Vivel] ↓
무화과, 루바브 가향
두바이 로컬티 브랜드. 두바이에서는 꽤 유명한 대중적인 브랜드라고 하는데, 향은 생각보다 고급스럽지 않았다.
저렴한 아로마 오일 향이 나서 별로라고 생각했는데, 의외로 다른 분들은 꽤 만족스러워 했다.
민트 녹차 The vert menthe [꼼파니 꼴로니알 Compagnie Coloniale] ↓
꼼파니 꼴로니알은 감각적인 패키지와 자연스럽고 풍부한 블렌딩이 특징이지만, 아쉽게도 이 차는 너무나도 강렬한 민트향이 느껴져서 아쉬웠다.
Vert Provence [마리아쥬 프레르] ↓
Rose and Ravender mellow green tea
마리아쥬 프레르의 차는 향마다 특정한 상황으로 나를 인도한다. 프로방스 지역의 허브 농장 한 가운데에 있는 기분.
백차
스트레이트 티
백호은침 Silver Needle [Rishi Tea] ↓
은은하고 단맛, 감칠맛, 은은한 우디함이 느껴진다. 개인적으로 가장 좋아하는 차.
백호은침 [월간 차차] ↓
찻잎 향만 따로 맡았을 때는 생각보다 좋은 향이 나지는 않았다.
우린 차는 아주 미약하게 떫음이 느껴졌고, 굉장히 맑은 느낌이 났다.
월광백 [월간 차차] ↓
Woody, Dry, Smokey
숲에 불이 났는데, 곧 비가 올 것만 같다.
수미 [월간 차차] ↓
고소하고 담백하다. 잎이 커서 한 번 더 우렸더니 찐맛, 짠맛이 올라온다.
노백차 [월간 차차] ↓
월광백과 비슷한데, 조금 더 수분기가 있다.
비유적으로 비교하자면, 불이 난 차밭에 비가 내리지 직전이 월광백이라면, 비가 한참을 내리고 난 후가 노백차.
가향 백차
Peach Blossom [리쉬티] ↓
과일향, 피치 티 특유의 텁텁함
White Temple [A.C.PERCH'S] ↓
파파야, 파인애플 조각 믹스
우아한 느낌이 들어서 성분을 다시 봤더니 jasmin tea plant 가 적혀 있었다. 역시, 자스민 향은 우아하다.
White Mulberry [티미니스트리] ↓
과한 느낌이 든다.
사과, 멀버리 가득한 과일향, 찐한 열대 과일향이 난다
자스민 펄 백차 [Rishi Tea] (사진 없음)
담백할 줄 알았는데 생각보다 달다. 향이 좋고, 백차의 담백함이 화려하게 바뀌어서 좋지만, 오히려 그 점이 아쉬울 수도 있다.
마담 버터플라이 [마리아쥬 프레르] ↓
화장을 하고 향수를 뿌린 나비부인이 내 옆에 스쳐 지나간다면, 이런 향이 나겠지.
마리아쥬 프레르는 차를 마신다기 보다는, 향기로 만들어진 영화 속에 들어간 기분.
6대 다류 중에서 녹차와 백차를 가장 좋아한다.
수업 중에 가장 들떳떤 시간.
[출처] [티소믈리에 교육] 녹차 & 백차|작성자 Orotte 제갈명
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