흑차란?

일반적으로 보이차는 흑차류로 분류한다. 

흑차는 후발효차로 찻잎 자체의 효소에 의한 산화발효와는 달리 주로 

미생물에 의한 발효를 통해 완성된다. 

중국에는 여러 종류의 흑차가 잇는데 대표적인 것은 다음과 같다.

 

호남성 흑차류

호남성 익양을 중심으로 백사계등에서 만든다. 

주로 전차위주로 화전,청전,흑전,복전을 만든다. 

그 외에도 세계 최대차라 부르는 천량차와 그 축소판인 백량차가 있다. 

주로 내몽골, 티베트,신강 등지로 팔려 나간다.

 

 

호남성 복전차

 

사천성 흑차류

사천 아안을 거점으로 생산된다. 

아안은 티베트 강정 지구로 들어가는 길목에 위치하고 있어 거의 전량이 

티베트로 들어간다.

따라서 이를 장차라 부른다.

 

기타

이외에도 강서의 육보차, 안휘의 육안차 등이 모두 이 부류에 속한다.

 

 

흑차류 일람표

	보이생차	보이숙차	복전차	강전차	육보차
산지	운남	운남/광동/ 기타지역	호남/호북/ 기타지역	사천성	광서성 오주
수종	대엽종	대엽종.일부 중.소엽종	중엽종	중엽종	중.소엽종
발효 방식	효소+산화 발효	악퇴발효 (미생물)	악퇴발효 (미생물)	악퇴발효 (미생물)	악퇴발효 (미생물)
발효도	10%	70~95%	약발효 (50%이하)	약발효 (50%이하)	80~95%
후발효 공간	제일 크다	적다	적다	적다	적다
음용 대상	다도와 밀접한 관련	건강 음료	유목민/건강음료	유목민/건강음료	말레이시아광부/건강음료
시간 개념	절대적	상대적/제한적	제한적	제한적	상대적/제한적
특성	변화가 생명	진향	균향	밀향	빈랑향 (남국의나무)

 

 

보이차와 흑차의 차이점

사실상 미생물에 의한 발효라는 점에서 보이차와 흑차의 제다원리는 동일하다. 

그 이유로 중국의 학계에서는 전통적으로 보이차를 흑차의 범위에 포함시킨다. 

그러나 양자간에는 미묘한 차이가 있는데, 그 대표적인 것이 악퇴발효하는 순서다. 

대부분의 흑차는 유념이 끝난뒤에 차를 말리는 과정없이 그대로 악퇴발효에 들어간다. 

유념이 끝나면 찻잎에 내재한 즙액이 수분침출물과 함께 파괴된 세포벽을 뚫고 밖으로 

나오기때문에 찻잎 자체가 끈적하고 수분이 많다. 

이 상태에서 그대로 발효에 들어가면 발효도 빠르고 효율도 좋다. 

이에 반해 운남의 보이차는 일단 유념이 끝난 차를 반드시 말린다음(쇄청)에 악퇴발효에 

들어간다. 

이때 찻잎이 완전히 마른 상태이기때문에 보이차의 악퇴발효에는 반드시 적절한 양의 

수분을 공급해주어야 한다. 

결국 발효에 걸리는 시간은 보이차가 훨씬 길어서 평균 40일정도 걸리는데 반해 다른 

흑차류의 발효는 이미 수분이 충분한 상태의 유념된 상태를 그대로 발효하기때문에  

통상 1~2주면 완성된다.

 

탕색

보이차/육보차 : 진한 붉은 색

복전차/강전차 : 밝고 투명한 황금색, 3~4년 경과한 보이생차의 탕색에 더 가깝다.

 

맛

보이차/육보차 : 진하고 깊고 달다

복전차/강전차 : 담백하고 밝고 달다.

 

향

보이차 : 진향이라 불리는 특유의 미생물에 의한 균향이 난다. 향의 종류가 다양하고 

변화의 폭이 크며 진하다.

 

흑차 : 호남차와 장차 간에 차이가 있다. 호남차는 주로 발화공법에 의한 금화가 많이 

들어 있어 금화가 녹아나오는 특수한 균향이 난다. 금화는 대표적인 인체 유익균으로 

일본에서 이미 수십년간 호남차를 매년 백여톤 이상 수입하고 있다. 

장차는 약한 균향에 달콤한 밀향이 들어가 있다.

 

 

 

   금화. 대부분 공장출하시 생성되어 있다.

 

보이차와 흑차간에 특이한 점은 마시는 법에 차이가 난다. 

흑차류는 뜨거운 물에 우려마시기보다는 약한 불에 끊여 마셔야 제 맛이 난다. 

실제로 몽골 지역에서 '나이차"를 마실 때 흑차류를 끊여서 만든다.

티베트인들이 즐겨 마시는 수유차도 예외가 아니어서 사실상 끊여서 마신다. 

그러나 보이숙차는 대부분 녹차류처럼 우려마시는데, 차이라면 100도의 물로 우린다.

기실 보이숙차는 필자의 경험에 따르면 끊여마시면 더 깊은 맛이 우러난다. 

보이차와 흑차류가 발효원리가 동일하다는 측면에서 보이숙차도 마찬가지로 

끊여마시는 포차법을 고려할만하다.

 

보이차와 흑차의 구분

	보이차	흑차
원료	운남 대엽종	중.소엽종
광화학 작용	쇄청	쇄청과정없음
악퇴	광화학 작용을 거친 쇄청모차에 수분을 증가시켜 미생물 발효를 유도함	유념후 곧바로 이어짐 찻잎 내 잔존 효소의 작용이 큼
품질 결정 시기	재가공(쇄청모차 완성후 가공에 들어감)	초제(살청->유념->악퇴로 가공이 연속적으로 이어짐)
음용대상	내수/수출	변쇄차

  이 부분에 있었서는 맹해지역의 입김이 엄청 작용된 듯하다:보이차는 대엽종만으로 안 만든다는 것은 운남 모든 차창이 알고

있는 내용인데도 아직 정의가 안 바뀌고 있다.고 육대차산의 차엽은 중소엽종이 주다.그럼 그 옛날의 보이차는 보이차가

아니라는 저희들 스스로 딜레마를 만들어 내고 있다 - 나의 갠적 견해

*복전차,화전차,금화

찻잎 표면의 중간 중간에 작고 불규칙한 원형의 돌기 모양으로 흩어져 분포하여 관돌산낭균이라고

부르며 학술명칭은 Aspergillus Cristatus이다. 

금화는 차공장에서 발화공법이라 하여 고온 고습의 특정한 환경속에서 Aspergillus Cristatus가  

버섯처럼 포자균에 의한 번식을 거쳐 생선된다. 

이처럼 금화는 공장에서 이미 생성을 마친 것으로 유통이나 저장 환경에서는 극히 예외적인 

것이다. 

보이생차처럼 시간이 오래된다고 무조건적으로 금화가 증가하여 품질이 개선되는 것은 아니다. 

특히 가공이 다 끝날 무렵 뜨거운 불기운에 말리는 '홍간'을 거치기때문에 보이생차에 비해 

후발효 공간은 극히 협소하다.

 

균에 관한 세계적인 연구수준을 지닌 일본이 일찍이 복전차를 수입 검역하는 과정에서 이 

노란색의 균이 인체에 상당히 유익한 것으로 확인되어 매년 수백 톤씩을 수입해 가고 있다. 

금화가 포함된 복전차는 주로 양고기와 쇠고기를 먹는 감숙,신강을 중심으로 몽골,청해,티베트를 

포함하고 있는데, 일본에서는 이 지역이 바로 고대 실크로드에 있다는 점에 착안하여 복전차를 

'실크로도의 신비한 차"로 소개되고 있다.

 

 

출처-고차수로 떠나는 보이차 여행