30년 이상 된 강전, 세월의 흐름에 못지않게 맛 또한 깊습니다.
강전차(康塼茶)란?
장족(藏族)이 주로 거주하는 티베트(즉 西藏)에서 즐겨 마신다고 해서 장차(藏茶; 창자)라고 부르는 차가 있습니다. 300만 명에 이르는 티베트인들에게는 없어서는 안 될 차인데, 겸리에서 얼마 전에 소개하였던 금첨(金尖: 진젠)과 강전(康塼: 캉좐)이 바로 장차입니다. 강전과 금첨은 모두 흑차의 한 종류이지만 원료의 등급에서 강전이 금첨 보다 높습니다.
장차는 당나라가 차마고도(茶馬古道)를 지배하면서 나온 차입니다. 일설에는 서기 641년 당나라 문성공주가 당시 티베트 지역의 토번 왕(土蕃王)에게 시집올 때 차를 가지고 온 것이 시초가 되어 차를 수입해서 마시기 시작했다고 하는데, 그만큼 유구한 역사를 가지고 있다는 의미를 가진 차입니다.
금첨이 길쭉한 형틀에 모양을 만들어 포장한 후 대바구니에 담아 만든 것이라면, 강전은 찻잎과 줄기를 살청한 후 여러 번 퇴적과 비비기 후 건조했다가 증기로 쪄서 벽돌 모양으로 만든 것입니다. (둘 다 대나무 포장을 하는 것은 같으나 금첨이 길쭉한 형태 하나로 포장을 하는 반면, 강전은 벽돌 모양으로 만들어 여러 개를 모아 대나무 포장함 )
강전은 중국 사천성(四川省 : 쓰촨성)에서 생산한 흑차를 말하는데, 여기서 강(康)이라는 것은 바로 오늘날 사천성 감자현(甘孜 : 간쯔현)의 강정(康定 : 캉딩)을 중심으로 한 지역 일대입니다.
강정시는 예로부터 성도(成都 : 청두)에서 청해성(靑海省 : 칭하이성)과 티베트 자치구로 통하는 교통의 요충지였습니다. 티베트에서 중국 내지(사천 등)로 통하는 길목에 위치하여 티베트의 장족들이 외부 세계로 나갈 때 반드시 거쳐야 하는 곳이기도 했습니다.
이러한 지리적 여건으로 티베트와 중국 내륙과의 교류가 빈번함에 따라 티베트의 말(馬)과 중국의 차를 교환하는 차마호시(茶馬互市)가 자연스럽게 생겨났습니다. 이미 청 강희 황제 때인 1696년 지방정부의 청을 들어 강정에 정식으로 차마호시가 개설되어 수백 년을 이어내려 오고 있습니다.
강정에서 집산되는 특산품은 티베트뿐만 아니라 인도, 유럽 등지로 나갔는데, 강정이 가장 번창하던 1940년 대에 강정은 상해, 무한과 더불어 중국의 3대 상업도시로 발전하였습니다.
중국에서 생산되는 차(茶) 역시 이렇게 강정으로 집산되는 특산품 중의 하나였으며, 일단 강정에 모인 차는 고산준령을 넘어 티베트의 내지로 운송되는데, 주로 라싸(拉薩, 납살)를 중심으로 한 티베트의 대도시로 퍼져나갔습니다.
강정에서 라싸까지는 1,000km가 넘는 험로로 일단 라싸에 도착하면 강정보다 몇 배의 가격에 거래됩니다.
이처럼 티베트에서 소비되는 차의 집산지가 된 강정(康)으로 들어오는 벽돌 모양(塼, 혹은 磚)의 차가 바로 강전(康塼)입니다. 강전의 원료는 운남의 보이차 보다 비교적 저렴하여 티베트 상류층(주로 스님)은 주로 보이차를 소비하였고, 일반 서민층은 주로 사천(일부는 운남)에서 만들어진 강전이나 금첨과 같은 차를 소비하였습니다.
현재 시장에 간혹 나오는 오래된 강전과 금첨은 티베트로 팔려 나갔던 흑차가 어떠한 경로를 거쳐서 개인 소장가 혹은 판매상의 손에 들어와 유통되고 있는 차입니다.
겸리에서도 80년대에 만들어진 이 강전을 대만에서 개인 차상인으로부터 직접 구입하였습니다.
1950년대 중국 공산당이 티베트를 점령하여 이 지역이 정치적으로 불안정해지자 유목민들이 많은 양의 차를 비축해 두었다고 합니다.
사실 티베트나 중국의 유목민에게 있어서 차는 하루도 없어서는 안 될 생활필수품이기 때문에 양식 이상으로 비축해 두었고, 해마다 새롭게 차를 만들어 마시니 당시 비축해 둔 강전이나 금첨 같은 차가 남아 있게 된 것으로 추측하고 있습니다.
겸리의 이 강전은 흑차 생산으로 유명한 동재차창(桐梓茶廠)에서 만들었습니다. 귀주성 준의(遵義 : 쭌이)에 있는 차장으로 특히 이 차창의 금용패(金龍牌) 강전이 매우 유명한데, 바로 겸리의 강전이 금용패 강전입니다.
금용패 강전은 품질이 우수하나 구하기가 힘들어 중국에서뿐만 아니라 우리나라와 일본에서도 인기가 높았습니다. 차 자체의 생산량이 적고 잎의 품질이 다른 사천의 강전보다 좋은 것을 사용하였기 때문입니다.
금용패 강전은 현재는 구하기 어려운 차에 속하는데, 이와 같이 오래된 강전은 더욱 그러하기 때문에 이 차를 희귀 차라고 하는 것입니다.
강전차의 특징
* 흑차는 부드럽고, 은은하게 단 맛을 가지고 있습니다. 흑차가 인기가 있는 이유 중의 하나는 이 단맛인데, 흑차류에 속한 차면 이런 공통적인 특징을 가지고 있게 됩니다. 이 흑차들이 시간이 오래되면 무미(無味)를 동반한 깊이를 가지게 됩니다.
* 보이차와 마찬가지로 흑차도 발효를 하므로 오래되고 잘 보관된 흑차는 보이차 노차와 마찬가지의 대우를 받습니다. 오히려 보이차 보다 흑차가 객관적인 가치가 더 높이 평가되는 경우도 많습니다. 그렇기 때문에 품질이 우수한 흑차의 경우 가격적 측면에서나(상대 적으로 저렴하므로) 질적인 측면에서 보이차를 능가할 수 있는 특징을 가지고 있습니다.
* 금첨은 거칠고 차 줄기의 함량이 많은데 비해서 강전은 보다 찻잎의 품질이 높고, 차 줄기 함량이 적으며 맛이 보다 부드럽습니다. 찻물은 진한 갈색입니다.
* 열악한 환경 속에 있는 티베트는 소량의 보리가 산출되는 지역으로 야크와 면양의 고기, 그리고 보릿가루로 만든 ‘짬파’가 주식이었습니다. 육식 위주의 식생활은 영양의 불균형을 가져옴은 물론 소화 장애를 유발하였고, 혈액의 산성화와 고지질에 의한 대사 장애 증상에 의해 평균수명이 극히 짧았는데 차를 마시고부터 병이 줄고 평균수명이 급격히 증가하였다 합니다.
참고로 흑차의 어린 찻잎에는 카페인과 아미노산 함량이 풍부하여 각성 효과와 맛이 뛰어난데 비해, 성숙한 찻잎에는 질병 치유 효과와 예방효과가 우수하여 몸에 대단히 유익한 폴리페놀 성분이 다량으로 함유되어 있습니다.
* 개완이나 자사호로 우려내어 마셔도 되지만, 강전이나 금첨은 끓여마시면 또 그 맛이 색다릅니다. 보리차 끓이듯 마시면 되는데, 보통 강한 불에 짧은 시간 동안 끓이는 것보다 약불로 30분 정도 은은하게 끓여 마시는 것이 훨씬 맛이 좋습니다.
강전을 우리기 전
강전을 우린 차
우린 후 엽저
남로변차(南路邊茶)
강전과 같이 중국에서 변경지역에 제공되는 차를 변차(邊茶)라고 하며, 사천성에서 생산되기 때문에 사천변차(四川邊茶)라고 부르기도 합니다
사천성에서 생산된 차를 변경으로 수송하는 차인데, 사천변차는 소비지에 따라 남로변차(南路邊茶)와 서로변차(西路邊茶)로 나뉩니다.
남로변차는 오늘날의 차마고도를 따라 티베트의 창도(昌都)와 라사(拉薩) 등지를 거친 후 인도와 네팔 등 남아시아 지역으로 들어가고, 서로변차는 한수(韓水)에서 나와서 섬서로 들어가 영하(寧夏), 감숙(甘肅), 청해(靑海), 신강(新疆), 몽고 및 중앙아시아와 시베리아로 퍼져갔는데, 실로 실크로드와 다름없었습니다.
서로변차는 복전(茯磚), 방포(方包)라는 차가 있고, 남로변차(南路辺茶)에는 강전(康塼), 금첨(金尖)이 있는데, 강전은 바로 티베트로 수송하는 남로변차에 해당하는 차였던 것입니다.
이러한 사천변차는 호남성을 대표로 하는 흑차와는 그 건조가공 기술에 차이가 있어 사천변차를 흑차로 분류하지 않고 따로 사천 오차(烏茶)로 부르기도 합니다. (홍차도 오차라고 부르는데, 이와는 관련 없습니다)
장기간의 운송과정 중에 겪는 습열(濕熱) 작용 등으로 인해 비취색의 차가 검고 윤기 있는 차로 변했기에 오차(烏茶)라고 불린 것입니다.
오차는 폴리페놀류 물질의 산화 중합으로 떫고 쓴맛이 순화되고 찻물의 빛깔 역시 맑아 우유 등을 가미하여 음용하기에 더욱 적합했는데, 이런 종류의 차는 오히려 변방 민족에게 매우 환영받았습니다. 맛과 영양 측면에서 그들에게 없어서는 안 될 식품이 되었던 것입니다.
강전 역시 장족의 전통적인 음다법인 수유차에 사용되는 것으로 버터와 소금, 호두 등등을 첨가해서 마셨습니다. 또한 강전에는 크고 널찍한 찻잎과 차나무 가지 등이 뒤섞여 있어 우려 마시기보다는 끓여 마시기에 적합한 대표적인 차입니다.
이 사천변차의 역사도 거의 1천 년이 되어갑니다. 서기 1107년을 전후하여 사천지역에서 생산되기 시작하였는데, 당시에는 생잎을 증청(蒸靑)하여 만들었습니다. 현지의 차과사(茶課司)가 이 차를 징수하여 차마사(茶馬司)에게 보내 서북 각지의 유목 민족과 마필로 교환하니, 이것이 바로 송나라 시기부터 시작된 차마교역입니다.
강전의 주요 산지
강전의 주요 산지는 운남성과 사천성입니다. 그러나 운남의 찻잎 원료가 고가여서 거의 90%의 강전은 주로 사천성에서 생산되었습니다.
위의 지도에서 보면 강정 우측 옆에 아안(雅安 : 야안)이라는 도시가 있는데, 이곳이 바로 강전의 주 생산지입니다. 사천성의 의빈(宜賓 : 이빈)도 주요 생산지이지만 아안이 대표적인 강전의 생산지라고 할 수 있습니다.
야안은 추운 고산지역이라서 주로 소엽종을 재배하였고, 여기서 만든 차의 대부분이 티베트로 옮겨져 소비가 되었습니다. 여기서 만들어진 장차(藏茶)는 주로 해발 1,100m 이상의 몽정산(蒙頂山 : 멍딩산) 지역에서 4~7월경에 채취된 찻잎을 가지고 만듭니다.
송나라 때 이미 아안을 티베트의 전문 차 공급지로 정하고 생산량의 거의 전량을 강정을 통하여 티베트에 공급한 역사적 사실을 통하여 아안이 얼마나 주요한 차 생산지인가를 알 수 있습니다. 강정에서 티베트로 공급되는 차를 일반적으로 남로변차(南路邊茶)라 불렀던 것입니다.
아직도 티베트 지역에 유통되는 차의 약 90% 이상이 모두 사천성의 아안 등에서 만든 강전과 금첨이라고 하니 이들 지역이 갖는 유구성을 알 수 있을 것입니다.
강전의 제조 방법
남로변차의 제조방법은 운남의 보이차와는 약간 다른 제조공정을 거칩니다. 강전과 금첨의 제다 과정은 거의 같은데 이를 간단하게 살펴보면 다음과 같습니다.
1. 도자차(刀子茶): 찻잎 자르기
사천지역의 소엽종 차나무의 찻잎을 곡우(穀雨)가 지난 다음에 찻잎이 다 자라면 작은 칼로 잘라서 채엽합니다.
2. 하홍과(下紅鍋): 살청(殺靑) 즉 열처리
채엽한 생엽을 뜨거운 솥에서 열처리. 이렇게 만들어진 차를 모차(毛茶)라고 하며, 모차에는 잎과 줄기가 섞여 있습니다.
3. 화차(和茶): 유념(揉捻)과 건조, 즉 비비기와 말리기
열처리를 마치면 다시 증열(蒸熱)을 가해서 반복해서 비비기를 진행. 찻잎의 모양이 잡히면 건조. 이 과정에서 약간의 발효가 진행되나 아직 찻잎은 녹색에 가깝습니다.
옛날에는 자루에 담아서 발로 밟아 유념을 했으나 현재는 기계를 이용하여 유념을 합니다.
4. 주장차(做庄茶): 찻잎 수매(收買)
농가에서 1차 제다를 마치면 차창(茶廠)에 판매. 차창에서는 찻잎의 품질에 따라서 등급을 나눠서 수매합니다.
5. 악퇴(渥堆): 찻잎 발효 수매한 찻잎은 함수량이 30% 정도이며 아직 녹색에 가까움. 차를 두껍게 쌓아서 발효를 진행. 보이차는 조수악퇴법(潮水渥堆) 즉 차엽을 두껍게 쌓고 물을 뿌려서 습열 작용과 미생물에 의한 발효가 진행되지만, 장차는 물을 뿌리지 않고 자연발효를 합니다.
6. 번퇴(飜堆): 찻잎 뒤집기
자주 뒤집기를 하여야만 두껍게 쌓아 놓은 찻잎의 내부 온도가 일정하며 고르게 발효가 진행됩니다.
7. 출창(出倉): 찻잎 꺼내기
악퇴와 번퇴 과정을 거쳐 발효를 마치면 찻잎을 꺼냄.
8. 쇄차(晒茶): 햇볕에 말리기
발효과정이 끝나면 햇볕에 말림. "아무삼일청(雅無三日晴)"이라고 하였듯이 아안은 삼일 이상 맑은 날이 없다고 합니다. 아안은 고산지역으로 일기 변화가 심해서 햇볕이 드는 날이 많지 않아서 쇄청과정이 매우 어렵습니다.
9. 상창(上倉): 창고로 옮기기
햇볕에 잘 말린 차는 다시 창고로 옮김.
10. 간차(揀茶): 차 고르기
줄기와 잡질 등을 골라내는 과정.
12. 청차(淸茶): 다시 고르기
다시 한번 더 잡질을 골라냄.
13. 찰경(鍘梗): 긴 줄기 잘라 내기
긴 줄기는 즉도(줄기를 자르는 칼)로 잘라냄. 과거에는 줄기 함유량이 약 25/100%였으나, 현재는약 12/100% 으로 낮추었습니다.
14. 배창(配倉): 병배(倂配) 즉 찻잎 배합하기
긴압하기 전에 등급에 따라서 찻잎을 섞는 과정.
15. 타조(打弔): 마대자루에 담는 과정.
무게를 달아서 마대 자루에 담음.
16. 주파(走把): 옮기기
마대에 담은 차를 긴압하는 곳으로 옮김.
17. 증차(蒸茶): 증기로 김을 쐬기
긴압을 위해서 차를 고온 증기로 쐬어 부드럽게 함.
18. 용포(舂茶): 찧어 긴압하기
증기로 찐 차를 나무틀에 넣고 32근 무게의 용봉(舂棒:나무 방망이)으로 차를 다져서 성형. 찍어 내는 크기는 일정치 않으나, 일반적으로 5근 무게의 베개 모양입니다.
19. 출포(出包): 꺼내기
긴압한 차를 꺼내서 표기를 한 다음 200개 단위로 쌓아둠.
20. 간쇄(揀刷): 부스러기를 털어 내기
긴압한 차는 9일간 자연건조를 마치면, 겉면을 털어서 깨끗이 하고 상표를 붙임
21. 리지(裏紙): 종이로 포장하기
한 덩어리씩 황색 종이로 포장.
22. 곤포(梱包): 묶기
네 덩어리를 한 묶음으로 묶음. 무게는 대략 약 10kg.
23. 편두: 대나무 광주리에 차를 담기
대나무를 엮어서 만든 긴 광주리 모양의 자루에 차를 담음. 대나무를 사용하여 포장을 하면 통풍이 되어 장거리 운송과정에 차의 변질을 방지하며 차를 보관할 때 후 발효에 도움이 됩니다.
24. 편포(編包): 봉하기
대나무로 엮어서 만든 긴 광주리의 입구를 봉함.
25. 타호(打號): 상표 표기
철제 도구에 불을 달궈서 대나무 광주리에 차창 혹은 상품 기호를 표기. 일반적으로 금첨은 홍색의 둥근 원을, 강전은 흑색 원을 표기.
26. 입창(入倉): 창고에 들이기
이렇게 포장이 마무리되면 출하 전까지 창고에 저장. 사천 아안 지역에서는 위와 같은 특수 제다 방법으로 수백 년 동안 장차를 만들어 왔으며, 이렇게 만들어진 장차(藏茶)는 연구 결과에 의하면 근 500여 종의 인체에 유익한 유기물질을 함유하고 있다고 합니다. 열악한 자연환경에서 살아가는 장족들은 부족한 영양분을 차에서 섭취하여 건강을 유지하였습니다.
