흑차의 제조 과정

흑차란 차가 완전히 건조되기 전에 퇴적하여 미생물에 의해 후발효가 일어나도록 만든 차입니다. 즉, 흑차의 가장 큰 특징은 제조과정 중에 미생물에 의한 후발효 과정이 있다는 것으로, 전발효차(全醱酵) 혹은 후발효차라고 이야기하기도 합니다. .(※홍차의 제조 과정에서 찻잎에 일어나는 변화인 ‘산화’를 다른 말로 일컫는 ‘발효’가 아니라 치즈나 요구르트, 김치 등을 만들 때 미생물에 의해 일어나는 실제적인 ‘발효’를 의미합니다.)
영어권에서는 흑차를 ‘dark tea’ 또는 ‘hei cha’라고 쓰고 있는데요 후자는 흑차(黑茶)의 중국어 발음을 영어로 표기한 것입니다.

흑전차

흑차의 제조과정은 다음과 같습니다.
▷ 흑차의 제다 과정
① 채엽
② 위조
③ 살청 - 초청
④ 유념
⑤ 악퇴[渥堆, piling] - 발효
⑥ 건조
⑦ 기타 - 사분[篩分, screening/grading]·긴압[緊壓, pressing]
①~⑥ 까지 과정에서 ⑤번의 ‘악퇴’ 과정을 제외하면 녹차의 제다과정과 동일합니다. 녹차, 황차, 흑차의 제조과정에는 유사성이 있는데 여기서는 ‘악퇴’ 과정에 대해서만 설명 하고자 합니다.
악퇴(渥堆)의 한자 악(渥)은 ‘1.두텁다, 2. 젖다(물이 배어 축축하게 되다), 적시다’, 퇴(堆)는 ‘1. 쌓다 2. 쌓이다’의 뜻을 가지고 있어요. 즉, ‘물에 적셔서 쌓다’라고 풀 수 있겠습니다.
악퇴 과정에서는 찻잎을 적절한 환경 아래에서 일정 높이로 쌓고 그 위에 습포 등을 덮어 보습보온 효과를 주어 찻잎에 발효가 일어나도록 합니다.
때에 따라 찻잎이 건조할 경우 쌓아놓은 찻잎 더미에 물을 뿌려 찻잎의 함수율을 올리기도 합니다. 악퇴는 흑차를 흑차답게 만들어 특유의 품질을 형성할 수 있게 해 주는 가장 핵심적인 공정입니다.

악퇴중인 흑차 

악퇴 공정이 끝나고 건조를 하면 일단 기본 가공과정이 끝나고 모차가 완성됩니다.
⑦번은 정제 과정으로 사분은 일정한 크기의 찻잎을 골라내기 위해 ‘체’를 치는 공정으로 등급 분류이며, 긴압 공정은 차의 종류에 따
라 다양한 형태로 찻잎을 압축하여 모양을 만드는 공정입니다. 주로 원반 모양이나 벽돌과 같은 형태가 많지만 호박 모양이나 심장, 혹
은 버섯 모양 등 다양한 형태의 차들을 볼 수 있습니다.
흑차는 바로 마시기보다 시간을 들여 숙성하여 마시는 경우가 더 많습니다. 그리고 차의 제조 과정이 차 마다 조금씩 차이가 있어 여기
에서 이야기 하는 제조과정이 모든 차에 적용된다고 말하기는 어렵지만 대략적이나마 흑차의 제조는 이러한 과정을 거쳐 이루어진다고
볼 수 있습니다.
요약하면, 흑차는 제조 과정 중 미생물 발효 과정이 있는 발효차인데, 그 제조 과정은 ① 채엽 ② 위조 ③ 살청 ④ 유념⑤ 악퇴 ⑥ 건조
의 과정으로 이루어지며 ‘악퇴’ 과정을 통해 찻잎이 발효되고 흑차 특유의 특성을 지니게 된다고 할 수 있겠습니다.

흑차의 악퇴 과정