놀이터

중국 인터넷에서 찾은 자료입니다.
원래 자료 이름은 포장지로 대익 보이차 진위 여부 가리는 방법인데요,
인쇄된 글자체, 간자체나 번자체로 구분하는 방법입니다.
예전에는 구분하기 괜찮은 방법이었겠지만, 지금은 위조 기술도 많이 발전했지요.
요즘에는 진품 포장지를 스캔받아서 가품을 만들기 때문에 명도, 채도의 차이만 있을 뿐 글자체나
전체 디자인은 거의 같습니다.
그러니 이 자료는 당시 생산된 대익 보이차는 이런 특징을 가진 포장지로 되어 있었다 정도로만 생각하면
되겠습니다.

포장지 윗면에 인쇄된 운남칠자병차 글자로 구분합니다.
1995년부터 2005년까지는 운남칠자병차雲南七子餅茶로 인쇄되어 있습니다.
특징은 이 시기에 만들어진 대부분의 차는 '雲', ' 餅'이 번체자로 되어 있으며 극히 적은 제품은 예외적으로
간체자로 되어 있습니다.
위 제품은 1996년 자대익 생차입니다.

2001년에는 운남칠자병차의 글자가 간체자 '云' , '饼 '로 되어 있는 제품이 나옵니다.
종류는 2001년 홍대익 7572와 2003년 홍대익 생차가 있습니다.
사진은 2001년 홍대익 7572입니다.

2002년부터 2005년까지 몇 종류의 차에 번체자 '雲', 그리고 간체자 '饼 '으로 된 포장지가 나옵니다.
간체와 번체를 같이 쓴 이유가 무엇인지 모르겠습니다.
나름의 암기(暗記)였을까요.
제품으로는 2002년 홍대익 7572, 2002년 생태9호병, 2003년 조춘생차, 2003년 차왕청병,
2003년 자치주50주년기념병, 2004년 홍대익 7032 생차, 2005년 원생태교목차.
사진은 2003년 차왕청병입니다.

2005년부터 2009년까지 대익칠자병차 大益七子饼茶입니다.
이 시기에는 대부분의 상품에 대익칠자병차 포장을 사용했으며 모두 간체자로 되어 있습니다.
서체는 화문신위체, 그리고 수송체가 주로 사용되었고 극히 일부 제품에는 다른 서체도 사용되었습니다.
위에 있는 차가 2005년부터 2007년까지 화문신위체로 인쇄된 대익칠자병차 포장입니다.

어제에 이어서 살펴보겠습니다.
화문신위체, 수송체는 모두 서체입니다.
위에 있는 서체가 화문신위체, 아래에 있는 서체가 수송체입니다.

서체는 자세하게 보기 전에는 알아보기 어렵긴 합니다.
우리나라 폰트도 잘 모르는데 중국 폰트까지 신경 쓰기도 어렵고요.
그래도 진위 여부를 가리는 여러 방법 중 하나니까 참고만 하세요.
2005년부터 2009년까지 최소 70가지 이상 제품에서 위의 '대익칠자병차'글자를 사용한
포장지를 썼습니다. '운남칠자병차'의 사용은 극소수 제품에 사용했다고는 합니다.
사진의 차는 2007년 7262입니다.
서체는 수송체입니다.

수송체 이외에 사용한 서체입니다.
역시 2005년부터 2009년까지 사용한 서체고요, 서체 이름은 '방정미흑간체'입니다.
이 서체는 극소수의 차 포장에만 사용했습니다.
예를 들면 2005년 이무정산교목고수 400g병차, 경전 66시리즈가 있습니다.
사진은 2005년 이무정산 교목고수 400g병차입니다.
저 사진의 '대익패칠자병차' 서체가 '방정미흑간체'입니다.
2010년부터는 위조방지기술 도입도 많이 되었지만 스캔 기술이 발전해서 서체로만 진위를 알기에는
어렵습니다.
어설프게 만든 가품이라면 티가 나겠지만 말이지요.

이번에는 중앙에 있는 대익패로 살펴보겠습니다.
1995년부터 2004년까지 대익패의 디자인을 보면 외곽이 원형입니다.
사진은 1996년 대익청병입니다.

2003년부터 2005년까지 일부 제품에서는 중앙의 대익패 외곽 디자인이 사각형으로
제작된 제품이 나오기 시작합니다.
하지만 대부분은 원형이었고 사각형으로 완전하게 바뀌는 시기는 2005년 이후입니다.
사진은 2005년 생태교목병입니다.

맹해차창 역사지를 보면 대익패를 처음으로 사용한 것은 1988년입니다.
이때는 전차와 소방전에만 쓰였다고 나옵니다.
대익패 칠자병차를 처음으로 만들기 시작한 것은 1995년 3월 25일부터입니다.

이제 포장지 아래쪽 차창명입니다.
1995년부터 2004년까지, 차창명은 "중국운남서쌍판납맹해다업유한책임공사 - 中國雲南西雙版納勐海茶業有限責任公司"입니다.
번체자로 인쇄되어 이으며 사진은 1996자대익생차입니다.

1999년부터 2005년까지 "중국운남서쌍판납맹해차창출품 - 中國雲南西雙版納勐海茶廠出品"입니다.
역시 번체자로 되어 있고 사진은 2001년 홍대익 7572입니다.

2005년부터 2009년까지는 좀 복잡합니다.
"중국서쌍판납 . 맹해차창 - 中国西双版纳.勐海茶厂"
"맹해차창 . 중국서쌍판납 - 勐海茶厂.中国西双版纳"
"맹해차창출품 . 중국서쌍판납 - 勐海茶厂出品.中国西双版纳"
이런 식으로 여러 차창명을 사용했습니다.
민영화를 거치면서 표기가 다양해졌습니다.
표기는 모두 간체자입니다.
사진은 2005년 7672입니다.

2005년 8542

2006년 7532

마지막으로 2010년부터 현재까지
"대익다업집단. 맹해차창 . 중국운남서쌍판납 - 大益茶业集团.勐海茶厂.中国云南西双版纳"입니다.
사진은 2010년 7542입니다.
역시 표기는 모두 간체자로 되어 있습니다.

2019년 7542입니다.
역시 차창명은 "대익다업집단. 맹해차창 . 중국운남서쌍판납 - 大益茶业集团.勐海茶厂.中国云南西双版纳"
입니다.
올해 포장 디자인이 독특하네요.

이상으로 대익 포장지의 변화를 살펴봤습니다.

요즘 시간이 좀 지난 차들에 대해서 자료를 찾아보고 있습니다.
그런데 자료를 찾고 알면 알수록 노차라는 제품은 신뢰성에 있어서 매우 허술하다는 것을 알았습니다.
노차들은 대만 사람들에 의해서 하나 둘 이름이 만들어집니다.
중차간체자, 칠자황인, 설인, 수남인, 칠자철병 등의 이름이 만들어집니다.
문제는 이런 차들이 당시 국영차창이었던 맹해, 하관, 곤명차창에서 만들어진 것이 맞는가입니다.
각 차창의 역사지를 보면 만들었다는 자료도 없지만 만들지 않았다는 자료도 없습니다.
그러니 어떤 종류의 차가 나와도 이상한 일이 아닙니다.
알면 알수록 바보가 되는 기분입니다.

사진의 차는 칠자철병이라고 불리는 보이차입니다.
철병이라는 것은 금속 틀에 차를 넣고 기계로 긴압한 제품이라는 뜻입니다.
예전 하관차창 역사지에도 금속 틀에 넣고 긴압하여 생산량을 높였다는 글이 나옵니다.
대만과 중국에서 매우 인기 높은 제품이라고 합니다.
칠자철병은 다른 노차들도 마찬가지로 생산시기에 대해 여러 말이 나오는 제품입니다.
철병에 대한 여러 말이 있습니다.
50년대에 하관차창에서 시험 제작을 했고 그 이후에는 생산을 하지 않았고 70년대에 이르러
다시 생산을 재개했다는 주장이 있고요,
50년대부터 지금까지 계속 생산했다는 주장도 있습니다.
언제 얼마나 만들었다는 기록이 없으니 이런저런 주장만 나옵니다.
그런데 저 차의 문제는 언제 만들었는가가 아닙니다.
포장지 하단 생산회사 명칭을 보면,
'중국토산축산진출구공사운남성분공사'라고 인쇄되어 있는데요,
역대 성공사에서 저런 명칭을 사용한 적은 없습니다.
비슷한데 두 글자가 빠졌습니다.
그럼 저 차는 어디에서 만들었을까요.
아마도 홍콩이나 광동에서 만들었을 가능성이 매우 높겠지요.
성공사에서 자신들 회사 이름을 틀리게 인쇄할리는 없으니 말입니다.
저런 차를 가지고 60년대 하관차창제품, 혹은 70년대 하관차창제품이라고
주장하는 것 자체가 웃기는 일입니다.

운남 맹해에 여명이라는 차창이 있습니다.
맹해차창, 하관차창처럼 민영차창이 아닌 국영차창입니다.
차창 소유의 7만여 묘의 다원을 가지고 있는데요,
만 묘가 축구장 250개 크기니까 7만여 묘는 어마어마한 면적입니다.
대표적인 브랜드는 팔각정(八角亭)이 있습니다.
팔각정 상표는 1998년에 등록했습니다.

다원을 조성하고 기본적인 제다작업을 시작한 것은 1964년부터입니다만,
차창을 설립하고 정식으로 차를 만들어 판매하기 시작한 것은 1984년입니다.
그때부터 지금까지 녹차와 홍차를 생산하고 있으며 대중적인 상품으로 품질이 괜찮습니다.
보이차의 호황이 찾아오자 여명차창도 보이차를 만들기 시작합니다.
2001년, 보이차를 시험 제작에 성공하고 2002년부터 생산하기 시작합니다.
2002년에 100여 톤, 2003년에 200여 톤을 생산해냅니다.
어마 무시한 다원을 가지고 있으니 생산량 걱정은 안 해도 되는 기업입니다.

분명한 것은 여명차창에서 보이차를 제작한 것은 2002년부터입니다.
그런데 시장에서는 90년대, 80년대 제작했다고 하는 여명차창 보이차가 유통된다고 합니다.
어째 보이차 시장의 시계는 기본적으로 10년 정도 빠르게 지나가나 봅니다.

감보차라는 보이차가 있습니다.
감은 홍귤나무를 뜻하고 보는 보이차를 말합니다.
감보차는 귤의 꼭대기를 조금 잘라내고 안쪽에 있는 과육을 빼낸 후 보이차를 넣은 제품을 말합니다.
귤껍질이 오래된 것을 진피라고 합니다.
중국에는 이런 말이 있습니다. 천년인삼, 백년진피.
인삼만큼은 아니더라도 진피는 매우 훌륭한 약리효과를 가지고 있다는 말이지요.
감보차에 쓰이는 귤도 가장 알아주는 귤은 광동 신회구에서 재배하는 귤이라고 합니다.
이 귤의 껍질로 진피를 만들면 좋은 품질의 약재가 된다고 합니다.

감보차에 쓰이는 귤껍질은 몇 년씩 묵은 진피는 아닙니다.
신선한 귤을 가공해야 동그란 모양을 유지하기에도 좋기 때문입니다.
게다가 진피는 비싸기도 합니다.
일부 제품은 숙차를 채운 후 3년을 묵혔다가 출시한다고도 합니다.
감보차에 쓰이는 감귤은 두 가지입니다.
어린 열매일 때 따서 쓰는 감귤은 소청감, 다 자란 감귤은 대홍감이라고 말합니다.
물론 광동성 신회구의 감귤만 쓰지는 않습니다.
사천, 운남에서 생산되는 커다란 귤도 쓰입니다.

귤껍질도 그렇고 보이차도 오래되면 독특하게 변하니 서로 잘 어울리긴 합니다.
좋은 품질의 숙차를 사용하고 감귤의 농약 문제만 해결한다면 매우 좋은 상품이 되겠습니다.
제주도에서 유기농으로 감귤 재배 하는 분들 많던데요,
우리나라 발효차를 넣어서 감귤발효차를 만들어도 괜찮겠습니다.

층차감이라는 말은 몇 년 전부터 유행하는 단어입니다.
단어만 봐도 알 수 있는 그런 미각, 후각적 느낌입니다.
층층이, 단계적으로 느껴지는 맛과 향기를 말합니다.
입체감, 혹은 풍만한 맛과 향기도 포함됩니다.
'차를 마실 때 층차감이 있는 차가 좋은 차'라는 글이 많이 보였습니다.
그리고 층차감이라는 말이 주로 사용되는 문장은 '순료차는 한 지역의 원료만 사용해서 층차감이 부족하며 단조롭다. 병배를 해야 비로소 층차감이 풍부해진다'라는 글입니다.
저는 이 글에 동의하기가 어려웠습니다.
층차감이라는 감각이 어떤 것을 말하는지는 매우 잘 알고 있습니다만,
병배차에서만 느낄 수 있는 감각이 아니었기 때문입니다.
오히려 층차감을 더 강하게 느꼈던 것은 지역과 품종에 따른 차이였습니다.
같은 순료 차라고 하더라도 어느 지역의 어느 정도의 수령을 가진 차나무를 어떠한 가공을 거쳤는가에 따라서
맛과 느낌이 매우 달라집니다.
지역마다 채엽 기준이 다르고 가공도 조금씩 다릅니다.
여기에 토양 환경, 품종이 가진 화학성분의 비율 등은 완성된 차의 맛과 향기에 영향을 미칩니다.

고수차 순료로 만든 차를 예로 들면 갓 만든 이무 고수차의 층차감은 노반장 고수차보다 약합니다.
이런 이유는 여러 가지가 있습니다만, 주원인은 채엽 기준도 다르고 토양 환경, 다원 환경, 가공에 있습니다.
하지만 이무 고수차를 만들 때 채엽을 노반장 차처럼 어리게 해주고, 살청 방법을 조금만 바꿔도
기존의 이무차가 아닌 전혀 다른 맛을 가진 차가 나옵니다.
노반장과 비교해도 전혀 뒤떨어지지 않는 층차감과 회감, 향기를 보입니다.
하지만 이렇게 만들면 이무 고수차의 전형적인 맛과 느낌은 없어집니다.
그리고 생산단가도 올라갑니다.
지역 순료 차라면 그 지역의 느낌을 살리는 것도 좋은 선택이라고 생각합니다.
개인적인 경험을 말하자면 병배차, 순료차를 모두 포함해서 층차감이 가장 풍부한 지역의 차는
노반장 봄철 고수차 순료, 임창 서북방향 대설산 봄철 고수차 순료였습니다.

대만의 石昆牧씨가 층차감(層次感)에 대해 설명한 글이 있어 우리 글로 옮겨 보았다.

층차감(層次感)이란 본인이 수십년간 차를 마시며 차품(茶品)의 우열을 평가함에 있어 핵심이 되는 요소로서 2001년 제9기 보이호예잡지(普洱壺藝雜誌) 평감다품(評鑑茶品)에서 사용한 형용사 중의 하나로서 이에는 두 측면이 있으며, 하나는 차를 한잔 마실 때마다 입 속에서 미각이 바뀌어가는 즉 전화(轉化)되는 층차(層次)이고, 다른 하나는 차를 한번 달일 때마다 미도(味道)가 전화(轉化)되는 층차(層次)이다.

이 용어의 의미를 분석해 보면 우선 층(層)이란 중중첩첩(重重疊疊) 즉 겹겹이 쌓여져 있는 모양을 나타내는 공간적이자 외견적(外見的) 개념이며, 차(次)란 선후적 순서(先後順序)라는 시간적 개념으로서 따라서 이 층차(層次)란 다음의 두 효과를 표현하기 위한 개념이다.

1. 구감층차(口感層次) : 입속에서 향기와 감운(甘韻)이 (공간적으로) 바뀌는 효과

  (1) 설면(舌面) 즉 혓바닥과 상악(上顎) 즉 위턱 부분과의 사이에서 어떻게 향기가 바뀌어가는지 그 양상

  (2) 설면(舌面)과 양뺨 및 인후(咽喉) 즉 목구멍 사이에서 감운(甘韻)이 어떻게 바뀌어가는지 그 양상 

2. 포다층차(泡茶層次) : 차를 우릴 때마다 입 안에서 향기를 느끼는 감각이 종적으로(縱向) 즉 시간적으로 바뀌는 효과

단일 차청(茶菁) 만으로 만든 차에서도 구감(口感)에서의 층차적 변화가 나타날 수 있으나 포다층차((泡茶層次))를 나타내기란 어려운 일이다.

그러나 병배차(拼配茶)는 상기 두 층차감(層次感)을 능히 포함할 수 있으며 2003년 이전에 맹해차창(勐海茶廠)에서 나온 차는 병배차의 장점을 잘 발휘할 수 있다.

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문의:

1. 차품의 층차감이란 보관시간의 경과에 따라 점차 감퇴되지 않는가?

2. 차품의 평가 및 감정에 대한 본 논의에서 결론적으로  "보질기(保质期)" 즉 품질유지기간이 얼마나 될 것인가?

답변:

1. (보관시간의 경과에 따라) 내재적 품질이 더욱 명확하게 바뀌게 되므로 오히려 층차감이 보다 뚜렷이 나타난다.

2. 차의 평감(評鑑)에 있어 차품(茶品)이 진화(陳化)를 겪게 되므로 "보질기(保质期)" 는 통상 수개월 정도에 지나지 않는다.

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層次感，是我幾十年來喝茶評斷茶品優劣的關鍵
０１年在網路上使用過
在第九期普洱壺藝雜誌評鑑茶品所用的形容詞之一
有二方面
一。每一杯茶在口中味覺轉化層次
二。每一泡茶味道的轉變層次 

層：重重疊疊
次：先後順序
層次
一。口中的香氣與甘韻的轉變。
ａ香氣如何從舌面與上顎間的轉換
ｂ甘韻如何從舌面與二頰，以及咽喉間的轉換。
二。每一泡茶湯香氣口感的縱向轉變

單一茶菁只能出現口感中的層次變化
很難出現每一泡茶湯的層次
而拼配茶就能包含二種
從以往０３年以前的勐海茶就可以發現拼配茶的優點
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茶一茶網友問

石老师，请问：
1、茶品的层次感是否会随存放的时间推移逐渐减弱？
2、以上谈到茶品的一評鑑所得的结论“保质期”有多长？ 

答

１層次感反而會因為內質轉變而更明確
２評鑑，”保質期”通常只有幾個月，因為茶品會陳化的。

예전에는 보이차를 거풍시킨다는 말을 자주 했었던 것 같은데요,
요즘 들어서는 거풍이라는 말을 쓰는 사람이 많이 없는 것 같습니다.
일반적인 악퇴발효 방법으로 만든 숙차, 혹은 습창으로 곰팡이가 생긴 차들은 고유의 불쾌한 냄새가
남아있습니다.
이런 차들을 구입한 경우 긴압차는 해괴해서, 산차는 넓게 펴서 그늘진 곳에 보관하며 불쾌한 냄새를
희석, 휘발시키는 과정을 거풍이라고 합니다.
향기, 냄새를 가진 성분들은 휘발성이 많기 때문에 최대한 공기 중에 노출시키면서
좋지 못한 냄새를 빼주는 것이지요.

요즘은 숙차 만드는 기술이 좋아져서 전통적인 악퇴발효 숙차에서도 숙미, 숙향이 많이 나지 않습니다.
게다가 비교적 최근에 개발된 미생물 접종법은 숙차의 고질적인 불쾌한 냄새를 거의 사라지게 만든
기술이기도 합니다.
그러니 굳이 거풍을 시킬 필요가 없어졌습니다.
습창차도 마찬가지입니다.
예전처럼 우리기만 해도 곰팡이 냄새, 썩은 냄새가 풀풀 나는 차의 유통도 많이 줄었습니다.
많은 사람들이 과도한 습창차가 건강에 좋지 않다는 것을 알게 되어서라고 생각합니다.
가끔 종이 냄새가 스며든 차도 있습니다.
차를 포장하는 면지는 닥나무로 만드는데요,
아무런 화학처리를 하지 않아도 종이 특유의 냄새가 있습니다.
이런 종이 냄새가 싫다면 차를 해괴해서 작은 항아리에 넣고 보관하면서 마시는 것도 방법입니다.

어제에 이어 벌레 특집입니다.
어제는 다원에서 발생하는 벌레였다면 오늘 살펴볼 벌레는 완성된 제품에서 볼 수 있는 유형입니다.

래된 보이차의 포장을 보면 여기저기 헤진 모습을 볼 수 있습니다.
마치 종이가 삭은 것처럼 보여서 일부 상인들은 보이차가 오래되어서 종이가 삭았다고 말하기도 합니다.
그리고 종이가 삭은 보이차야말로 건강한 보이차라고도 말합니다.ㅎㅎㅎ
물론 근거 없는 말입니다.
보이차 포장지에 구멍이 뚫린 것은 삭은 것이 아니라 좀벌레가 먹은 흔적입니다.
옷장, 책장에 서식하는 그 좀벌레 맞습니다.
주로 고온 다습하고 통풍이 안 되는 환경에서 잘 발생합니다.
보이차도 마찬가지로 위와 같은 환경에서 보관되면 쉽게 발생합니다.
2, 3년 내로 생기는 경우도 있습니다.
포장지, 내비, 대표 등 종이로 된 것은 다 갉아먹습니다.

색깔은 은빛을 띄고 있습니다.
그래서인지 대만 상인들은 좀벌레라고 부르기 보다 은어(銀魚)라고 부릅니다.
좀벌레는 뭔가 안 좋아 보이지만 은어라고 하면 신비스러워 보입니다.
노차 상술은 대만 사람들을 따라가기 어렵습니다.
좀벌레는 건조하고 통풍이 잘 되는 환경에서는 번식하지 못합니다.
종이 포장지, 내비에 구멍이 숭숭 뚫린 보이차를 들여왔다고 해도 건조한 환경과
통풍만 잘 시켜주면 걱정할 필요 없습니다.
아, 그리고 용주차는 좀벌레 똥이 아닙니다.
그건 다른 벌레 똥입니다.
좀벌레는 오로지 종이만 먹습니다.
차는 안 먹어요.

다시 곰팡이 이야기를 해보겠습니다.
어떤 분이 보이차를 해괴하다가 파란색 곰팡이를 발견했다고 합니다.
마셔도 되는지 불안해서 판매처에 문의를 하니
'푸른 곰팡이는 안전하다. 페니실린이 있지 않은가!'라고 했답니다.

푸른 곰팡이의 종류는 150여 종이 있습니다.
그중에서 페니실린을 만드는 곰팡이는 두 종류인가.. 그럴 겁니다.
페니실린도 그냥 얻는 것이 아니라 여러 정제 과정을 거쳐서 얻고요,
페니실린을 만드는 곰팡이도 정제를 거치치 않고 그냥 먹었을 때
안전한지는 모르겠습니다.
보이차에 피는 곰팡이가 무서운 것이 이런 점입니다.
어떤 곰팡이가 안전한지 육안으로는 확인이 안 된다는 것입니다.
노란색 곰팡이도 마찬가지입니다.
몸에 이로운 금화인지, 해로운 Aspergillus flavus 인지 알 수가 없습니다.
복전차에 있는 금화(관돌산낭균)은 가공 과정에서 일부러 만드는 유익한 곰팡이입니다.
유익한 곰팡이가 발생하도록 온도와 습도를 조절해주고 관리를 철저하게 합니다.
보이차 보관 과정 중에서도 온도, 습도, 환경이 맞는다면 금화가 발생할 수 있지만,
피어 있는 곰팡이가 금화인지 육안으로 확인하기가 어렵지요.

가장 명료하게 생각한다면 보이차를 식품으로 보면 됩니다.
된장에 곰팡이가 피면 곰팡이는 덜어내고 멀쩡한 부분만 먹습니다.
식빵에 푸른 곰팡이가 피면 그냥 버립니다.
곰팡이 핀 부분만 버리고 드시는 분이 계실지는 모르겠지만요.
귤껍질에 푸른 곰팡이가 피어도 어지간하면 버리지요.
반대로 안전한 곰팡이도 있습니다.
블루치즈의 곰팡이는 제조 과정에서 안전한 곰팡이를 넣어서 만듭니다.
마치 복전차의 금화를 만드는 것처럼 제조 과정 중에서 발생하는 안전한 곰팡이입니다.
통제가 가능한 환경에서 몸에 이로운 곰팡이를 발생시키는 것입니다.
오래된 보이차를 신선이 마시는 영약이 아닌 그냥 식품, 음료로 생각하면 아무 문제 없습니다.
그리고 보이차는 식품이 맞습니다.

어떤 분이 질문을 하셨습니다.
국내 한 대학의 교수님이 보이생차는 고급 고차수로 만들고 숙차는 싸구려 대지차로 만드는 것이라고 글을 썼는데
맞는 말인가 하고 말이지요.
결론부터 말하자면 그렇지 않습니다.
보이생차도 저렴한 대지차로 만드는 제품이 많고 보이숙차 중에서는 고수차로 만든 것도 있습니다.
올해 보이차를 만드는 원료인 쇄청모차의 거래 가격을 보면 가장 저렴한 차는 1kg에 20~25위안 사이였습니다.
우리나라 돈으로 계산하면 4000원 정도 하겠습니다. 물론 품질은 크게 기대하지 않는 것이 좋습니다.
이런 원료는 생차로도 제작되고 숙차로도 만들어집니다.

그리고 노반장 순료로, 물론 고차수, 봄철 순료는 아닙니다만 노반장 지역의 모차로 만든 숙차도 있습니다.
올해 봄 맹해에 있는 중소 차창에서 만든 노반장 숙차 맛을 봤습니다만 아주 맛있다는 생각은 들지 않았습니다.
차창의 사장은 1kg에 8000위안을 받아야 본전이 된다고 하던데요,
발효할 때 미생물이 먹어치우는 양이 전체의 15% 정도 차지하니 그럴 만도 합니다. 병차로 제작하여 판매한다면 한 편에 8000위안 정도 가격이 된다고 합니다. 원료가 비싸서 완제품 가격도 비싸겠지요.
그 차창 사장에게는 미안한 말이지만 대익에서 만든 7572가 훨씬 맛이 좋았습니다.
물론 말은 하지 않았습니다. ㅎㅎ

가공 기술은 생차도 중요합니다. 하지만 생차의 가공은 그리 어려운 것은 아닙니다.
원칙을 지켜서 균일한 살청, 균일한 유념, 쇄청만 잘 지켜준다면 큰 문제 될 것이 없습니다.
그래서 보이생차의 품질은 원료의 영향을 많이 받습니다.
 
하지만 숙차는 다릅니다.
45~60일 동안 악퇴를 통해 차를 발효시킵니다. 발생하는 미생물의 종류와 수량을 잘 통제해야 합니다.
그러기 위해서는 높은 수준의 기술이 필요합니다.
숙차의 핵심은 원료도 중요하지만 무엇보다도 발효 기술에서 결정됩니다.
원료는 특별한 경우를 제외하면 주로 늦봄, 가을, 여름철의 소수차, 대지차로 만듭니다만
발효 기술만 좋다면 충분히 좋은 품질의 숙차를 만들 수 있습니다.

차화석은 도대체 어떤 가공을 거쳐 만드는지 궁금했는데요, 마침 관련된 논문을 하나 찾았습니다.
친절하게도 어떤 가공 과정을 거쳐 만드는지 자세하게 나왔습니다.
물론 과정을 알려줘도 쉽게 만들기는 어려워 보입니다.
그럼 차화석 만드는 과정을 보겠습니다.
논문에서는 총 아홉 단계로 나누어 설명했습니다.
뭔가 복잡하게 보이고 싶어서 그랬는지 쇄청모차 제조과정까지
가공법에 포함되어 있습니다.

모차 제조과정은 모두 아는 방법이니 넘어가고요, 논문에서는 3단계 까지가 쇄청모차 제조과정입니다.
4단계는 발효입니다.
발효는 총 세 가지 방법으로 진행합니다.

첫 번째는 경발효입니다.
모차를 발효틀에 쌓아두고 발효를 진행합니다. 이때 일반적인 물이 아닌 ‘발효액’을 뿌린다고 합니다.
당연하겠지만 발효액의 성분이 무엇인지는 밝히지 않았습니다.
예측해본다면 섬유소를 분해하는 미생물, 혹은 섬유소분해효소일 가능성이 큽니다.
일정 수준까지 발효가 되면 뒤집어주는 번퇴를 해주고요, 경발효가 완료되면 작은 크기로 긴압을 해줍니다.
차화석의 긴압도를 보면 알겠지만 매우 강한 압력으로 긴압을 해주는 것으로 보입니다.
긴압 후에 건조를 해줍니다.

두 번째 발효는 정형 성숙 발효입니다.
건조를 마친 작게 긴압한 차에 다시 발효액을 골고루 뿌려준 후 전용 발효틀에 놓고 발효를 진행합니다.
역시 단계별로 뒤집어 줘서 발효가 골고루 되게끔 해줍니다.

세 번째는 잡냄새 제거 발효입니다.
이 과정이 매우 긴데요, 약 5~6개월 정도 걸립니다. 1차, 2차 발효를 끝낸 단단하게 긴압된 차를 저온, 저습의 환경에서 발효를 시킵니다.
발효 속도는 매우 느려지지만 잡냄새가 제거되는 과정이라고 합니다.
마치 입창차의 퇴창과 비슷한 방법으로 보입니다.

5단계는 골라내기입니다.

상태를 보고 부적합한 제품은 골라냅니다.

6단계는 다듬기입니다.
그라인더와 비슷한 기계로 갈아줍니다. 차화석의 작고 매끈한 외형은 여기에서 만들어집니다.

7단계는 먼지 제거입니다.
그라인더로 갈아낸 차화석에는 먼지라기보다는 차가루가 묻어 있습니다.
고온의 증기로 한 번 쪄내서 차가루와 먼지를 없애줍니다. 이때 수분이 소폭 증가합니다.

8단계는 건조입니다.

수증기로 쪄낸 차를 건조해줍니다. 반드시 저온으로 건조를 해줘야 한다고 합니다.

9단계는 마지막 검사와 포장입니다.
마지막으로 외형을 검사해서 부적합한 차는 골라냅니다. 가공이 완료된 차는 포장하여 판매합니다.

차화석 가공 과정을 보니 노차두와 비교해서 말도 안 되게 복잡한 과정으로 만들어지는군요.
왜 이렇게까지 복잡한 과정을 거치는지 이해는 안 됩니다만,
다양성이라는 관점에서 보면 여러 형태의 보이차가 만들어지는 것은 좋은 현상입니다.
그리고 차화석은 반드시 고수차로 만든다, 특정 차산의 차로 만든다는 말은 근거 없는 말이었습니다.

차화석

얼마 전부터 차화석이라는 말을 듣고 자료를 찾아봤습니다.
요즘 유행하는 제품이라고 하던데요, 저도 처음 들어본 제품이라 여러 자료를 찾아봤습니다만,
중국 내에서도 그다지 많은 자료가 없습니다.
차화석을 만드는 기술이 아직까지 널리 알려지지 않은 모양입니다.
다들 추측만 하고 있으며 현재 제품을 생산하는 차창에서도 정확한 정보를 내놓지 않고 있습니다.
알아본 정보를 모아서 보면 대략 이렇습니다.
매우 단단하다, 크기가 작다, 내포성이 좋다, 찹쌀향이 난다, 고수차?로 숙차를 만들 때 나온다,
숙차 발효 중 펙틴과 당류가 뭉쳐서 생기는 것을 다시 가공해서 만든다, 하지만 노차두는 아니다,
숙차의 부산물도 아니다, 10톤 모차를 가공하면 20킬로그램 정도 나온다 등..
일단 저 정보에서 유추해보면 차화석은 숙차를 만들 때 나온 차두를 매우 단단하게
긴압해서 만드는 것으로 보입니다.
차두는 아니라고 했지만, 발생 과정이 차두와 같습니다.
펙틴 성분이 흘러나와 어린 이파리끼리 뭉친 형태이지요.

고수차로 숙차를 만들 때 나온다고 합니다만, 고수, 소수 상관없이 나오는 게 정상입니다.
고수차라고 차두가 많이 생기는 것도 아니니까요.
고수차라는 말은 그냥 마케팅 용으로 하는 말로 생각됩니다.
이렇게 생각하는 이유는 판매 가격 때문입니다.
10톤 고수차 모차를 발효했을 때, 20킬로그램 미만의 차화석이 만들어진다면 가격이 얼마나 될까요.
숙차의 부산물도 아니라고 강조를 합니다만, 정작 판매되는 가격은 생각만큼 비싸지는 않습니다.
일부 제품은 빙도 고수차로 만든다고 선전도 합니다.
킬로그램에 우리나라 돈으로 몇 백만 원을 하는 빙도 고수차 10톤을 숙차로 발효를 시켜서 차화석 20킬로를 만든다면 가격이 어마어마하겠지요.
가격 계산도 나오지 않습니다만, 정작 차화석 판매 가격은 100그램에 몇 만원 단위입니다. ㅎ
찹쌀향은 운남에서 자라는 일종의 식물 이파리가 있습니다.
운남에서는 이 식물 이파리로 만든 차를 '찹쌀향차'라고 합니다.
말 그대로 우리면 찹쌀향이 납니다.
차 화석에서 찹쌀향이 나는 것은 두 가지로 볼 수 있겠습니다.
이 식물 이파리의 진액, 혹은 이파리 자체가 들어갔거나
차두를 고온으로 가공했을 때 당 성분이 전화되어서 구수한 캐러멜 향이 생긴 경우입니다.
정리해보면, 먼저 원료는 차두라고 여겨집니다.
고온으로 차두를 쪄서 적당히 부드러워졌을 때 매우 강한 긴압으로 다시 뭉쳐서 돌멩이처럼 단단하게 만듭니다.
이때 찹쌀향차를 섞거나, 아니면 고온에서 건조를 통해 캐러멜 향을 만들어냅니다.
건조를 마친 차화석은 잘게 깨서 상품화시킨다.
이런 가공이라면 가능할 것 같습니다.