보이차의 맛을 나타내는 말은 다양합니다. 다른 음료와 마찬가지입니다. 여기에 기(氣)라던가 체(體)라던가 이런 감각이 들어가면 알 수 없는 영역이 됩니다만, 기본적으로 우리가 미각과 후각으로 느낄 수 있는 맛은 분명히 있습니다. 향기를 표현하는 것은 매우 추상적입니다. "마치 무엇무엇과 같다" 이런 표현을 할 수밖에 없습니다. 그에 반해서 맛은 직접적으로 표현이 가능합니다. 달다, 쓰다, 떫다... 이런 표현이 가능합니다. 거기에 더해서 마치 ~과같이 달다, 쓰다 이런 표현을 해주면 더 자세한 느낌이 표현됩니다. 그럼 단맛부터 살펴보겠습니다. 단맛 (甘) 단맛은 두 가지로 나눕니다. 입에서, 혀에서 직접적으로 느껴지는 단맛과 마시고 난 후 목에서 올라오는 단맛입니다. 입에서 느껴지는 단맛은 회첨(回甛)이라고 하고요, 목에서 올라오는 단맛은 회감(回感)이라 부릅니다.
입에서 느껴지는 단맛, 즉 회첨은 사탕, 설탕, 꿀처럼 느껴지는 강력한 단맛이 아닙니다. 은은하게 미세하게 느껴지는 맛입니다. 생차와 숙차 모두 이파리가 큰 제품에서 느껴집니다. 목에서 느껴지는 단맛, 즉 회감은 입에서 느껴지는 단맛보다 강력합니다. 숙차에서는 좀처럼 느끼기가 어렵습니다만 생차에서는 확실하게 느껴집니다. 지역에 따라서 차나무 수령에 따라서 품종에 따라서 강한 회감을 가진 차가 있고 2020. 3. 3. 네이버 블로그 :: 글 내용 Print https://blog.naver.com/PostPrint.nhn?blogId=smilechef&logNo=221676751858 2/2 회감이 약하거나 없는 차도 있습니다. 개인적인 경험으로 회감은 주로 고수, 노수차에서, 채엽기준은 일아이엽, 삼엽에서 많이 나왔습니다. 보이차 생차를 즐겨 마시는 사람들이 가장 좋아하는 맛입니다. 회첨의 주 성분은 다당에서 분리된 단당, 그리고 아미노산입니다. 회감의 주 성분은 아직 명확하게 밝혀지지는 않았습니다. 다만 보이생차의 회감과 비슷한 느낌을 주는 식품 중에서는 생 올리브가 있는데요, 올리브와 보이차에 공통적으로 들어 있는 성분 중에서 찾는다면 폴리페놀의 일종인 플라본이 있습니다. 그래서 일부에서는 플라본이 회감의 주 성분일 것이라고 예측만 하고 있습니다.
동물이나 곤충은 쓴맛이 나는 먹거리는 피해서 먹도록 진화를 했습니다. 쓴맛은 보통 "독"으로 인식하고 피하게 되는 것입니다. 이런 점은 사람도 비슷해서 일반적으로 쓴맛을 좋아하는 사람은 매우 드뭅니다. 대표적으로 우리가 먹는 식품에서 쓴맛이 나면 좋지 않게 생각합니다. 몸이 아플 때 먹는 약을 생각해도 쓴맛이 있고요. 그런데 맛이라는 것은 매우 재미있는 특징이 있습니다. 쓴맛 단독으로는 불쾌한 맛이 됩니다만, 다른 맛과 섞이면 기분 좋은 자극이 되기도 합니다. 대표적으로 차에서 나오는 쓴맛이 그렇습니다.
차를 마실 때 느껴지는 쓴맛은 알칼로이드가 만들어냅니다. 차의 알칼로이드는 카페인, 테오브로민, 테오필린이 있습니다. 그중에서 가장 많은 비율을 가진 것이 카페인입니다. 차에 있는 카페인도 쓴맛을 가지고 있습니다. 품종에 따라서 지독하게 쓴맛을 가진 차도 있습니다. 하지만 이런 쓴맛은 차에 있는 폴리페놀, 아미노산, 색소 종류, 당류 등과 결합해서 상쾌한 단맛으로 바뀌기도 합니다. 그래서 차를 마실 때 풍미를 더욱 끌어올리는 역할을 합니다. 반대로 카페인의 함량이 떨어지면 완성된 차의 풍미도 떨어집니다. 다엽 품종학에서도 카페인의 함량이 높을수록 우량품종으로 봅니다. 보이차에서 나오는 쓴맛을 매우 싫어하는 사람도 있겠지만, 쓴맛은 뒤에 달콤함을 남깁니다. 사람 인생처럼 고진감래의 매력이 있는 맛이라고 할 수 있겠습니다.
쓴맛과 마찬가지로 떫은맛도 그리 사랑받는 맛은 아닙니다. 사람들이 멀리하는 맛이지요. 그러나 떫은맛을 가진 것들은 주변에서 쉽게 볼 수 있습니다. 포도주, 커피, 덜 익은 감, 여러 과일 등에서 나옵니다. 사실 정확하게 말하자면 떫다는 느낌은 맛이 아니라 자극입니다. 어떤 성분이 혀 점막에 닿으면서 조이는 작용, 즉 수렴작용을 하는 현상입니다.
그 성분들은 폴리페놀, 카테킨, 탄닌 등입니다. 그래서 폴리페놀 함량이 약 30% 이상이나 되는 보이생차는 마시면 떫은맛이 느껴집니다. 반대로 폴리페놀이 산화되어 함량이 낮아진 보이숙차에서는 떫은맛이 거의 느껴지지 않지요. 요즘에는 소비자의 취향에 따라서 떫은맛을 가진 숙차도 나옵니다만, 대부분의 숙차는 떫은맛이 없습니다. 생차의 강한 수렴성을 없애기 위해 개발된 것이 숙차니까요. 떫은맛은 경우에 따라서 불쾌한 느낌을 줄 수도 있습니다. 그러나 쓴맛과 마찬가지로 그 자체로도 그렇고 다른 성분들과 결합이 되면 차의 풍미를 올려줍니다. 마치 포도주에 적당한 탄닌이 풍미를 올려주는 것과 같습니다. 회감을 내는 성분도 폴리페놀의 일종인 플라본으로 추정하는 것도 이런 이유입니다. 차에 있는 카테킨은 그 종류에 따라서 떫은맛의 강도도 달라지고 맛의 느낌도 달라집니다. 보이생차를 마실 때 떫은맛이 살짝 느껴지고 얼마 뒤 단맛이나 감칠맛으로 바뀌면 좋은 품질의 생차로 봅니다. 반대로 그 강도가 매우 강하거나 혀에 오래도록 남고 다음 잔을 마셔도 중첩되는 느낌이 든다면 품질이 떨어지는 것으로 여깁니다. 쓴맛과 마찬가지로 떫은맛 자체를 즐기는 사람이 있다면 문제 없겠지만, 이렇게 강한 떫은맛이 나오는 생차가 있다면 좀 더 보관해 두었다가 나중에 마시면 됩니다. 그 기간은 차에 따라서 보관하는 환경에 따라서 천차만별이겠지만요.
천량차의 창시 연도는 1821년부터 1850년 사이 호남 안화의 강남 일대로 알려져 있습니다. 정확하게 말하면 이때까지는 천량이 아닌 백량차였습니다. 1862년부터 1874년 사이, '삼화공'이라는 차상에서 무게를 천량으로 늘려 제작합니다. 기다란 기둥 형태입니다. 둘레 70센티미터, 길이 160센티미터 정도입니다. 천량은 예전 무게 단위로 37.3kg 정도 됩니다. 량이라는 단위에 대해서 여러 의견이 있습니다. 이건 순수 차의 무게입니다. 차를 강한 압력으로 포장한 대나무의 무게까지 하면 38.5~39kg입니다. 40kg이 넘어가면 차의 건조가 부족한 것으로 봅니다.
중간 시대에는 생산이 중단됩니다. 중국 내의 여러 사정이 있었습니다. 청말, 전국에서 난이 발생하고, 중일전쟁이 발발하며, 국공내전도 터집니다. 정확하게 몇 년 도에 생산이 중단되었는지는 나와있지 않습니다. 시간이 흘러 1952년, 중화인민공화국이 들어섭니다. 호남성 백사계차창은 천량차 기술을 가지고 있었던 유 씨 집안의 후손을 초빙하여 소수의 공장 직원과 함께 천량차 가공 기술을 습득합니다. 남아 있는 기록으로 1952년부터 1958년까지 백사계차창에서 생산된 천량차는 48550권으로 매우 많습니다. 천량차는 모든 과정을 손으로 제작했는데 그 과정이 매우 힘들었고 효율적이지 못했습니다. 그래서 기둥 형태의 천량차 생산을 멈추고 전차 형태의 전차를 제작합니다. 1983년, 백사계차창은 천량차 가공 기술이 실전될 염려가 있다고 판단하여 예전 천량차 가공을 했었던 이화당 선생을 초빙하여 기술을 전수받습니다. 여름부터 가을까지 약 4개월 동안 모두 300여 권의 천량차를 제작하고 다시 생산을 멈춥니다. 다시 시간이 흐르고 시장에서 천량차에 대한 요청이 쇄도합니다. 1997년, 백사계차창은 다시 전통 방법으로 만드는 천량차를 생산하기 시작합니다.
중국 인터넷에서 찾은 자료입니다. 원래 자료 이름은 포장지로 대익 보이차 진위 여부 가리는 방법인데요, 인쇄된 글자체, 간자체나 번자체로 구분하는 방법입니다. 예전에는 구분하기 괜찮은 방법이었겠지만, 지금은 위조 기술도 많이 발전했지요. 요즘에는 진품 포장지를 스캔받아서 가품을 만들기 때문에 명도, 채도의 차이만 있을 뿐 글자체나 전체 디자인은 거의 같습니다. 그러니 이 자료는 당시 생산된 대익 보이차는 이런 특징을 가진 포장지로 되어 있었다 정도로만 생각하면 되겠습니다.
포장지 윗면에 인쇄된 운남칠자병차 글자로 구분합니다. 1995년부터 2005년까지는 운남칠자병차雲南七子餅茶로 인쇄되어 있습니다. 특징은 이 시기에 만들어진 대부분의 차는 '雲', ' 餅'이 번체자로 되어 있으며 극히 적은 제품은 예외적으로 간체자로 되어 있습니다. 위 제품은 1996년 자대익 생차입니다.
2001년에는 운남칠자병차의 글자가 간체자 '云' , '饼 '로 되어 있는 제품이 나옵니다. 종류는 2001년 홍대익 7572와 2003년 홍대익 생차가 있습니다. 사진은 2001년 홍대익 7572입니다.
2002년부터 2005년까지 몇 종류의 차에 번체자 '雲', 그리고 간체자 '饼 '으로 된 포장지가 나옵니다. 간체와 번체를 같이 쓴 이유가 무엇인지 모르겠습니다. 나름의 암기(暗記)였을까요. 제품으로는 2002년 홍대익 7572, 2002년 생태9호병, 2003년 조춘생차, 2003년 차왕청병, 2003년 자치주50주년기념병, 2004년 홍대익 7032 생차, 2005년 원생태교목차. 사진은 2003년 차왕청병입니다.
2005년부터 2009년까지 대익칠자병차 大益七子饼茶입니다. 이 시기에는 대부분의 상품에 대익칠자병차 포장을 사용했으며 모두 간체자로 되어 있습니다. 서체는 화문신위체, 그리고 수송체가 주로 사용되었고 극히 일부 제품에는 다른 서체도 사용되었습니다. 위에 있는 차가 2005년부터 2007년까지 화문신위체로 인쇄된 대익칠자병차 포장입니다.
어제에 이어서 살펴보겠습니다. 화문신위체, 수송체는 모두 서체입니다. 위에 있는 서체가 화문신위체, 아래에 있는 서체가 수송체입니다.
서체는 자세하게 보기 전에는 알아보기 어렵긴 합니다. 우리나라 폰트도 잘 모르는데 중국 폰트까지 신경 쓰기도 어렵고요. 그래도 진위 여부를 가리는 여러 방법 중 하나니까 참고만 하세요. 2005년부터 2009년까지 최소 70가지 이상 제품에서 위의 '대익칠자병차'글자를 사용한 포장지를 썼습니다. '운남칠자병차'의 사용은 극소수 제품에 사용했다고는 합니다. 사진의 차는 2007년 7262입니다. 서체는 수송체입니다.
수송체 이외에 사용한 서체입니다. 역시 2005년부터 2009년까지 사용한 서체고요, 서체 이름은 '방정미흑간체'입니다. 이 서체는 극소수의 차 포장에만 사용했습니다. 예를 들면 2005년 이무정산교목고수 400g병차, 경전 66시리즈가 있습니다. 사진은 2005년 이무정산 교목고수 400g병차입니다. 저 사진의 '대익패칠자병차' 서체가 '방정미흑간체'입니다. 2010년부터는 위조방지기술 도입도 많이 되었지만 스캔 기술이 발전해서 서체로만 진위를 알기에는 어렵습니다. 어설프게 만든 가품이라면 티가 나겠지만 말이지요.
이번에는 중앙에 있는 대익패로 살펴보겠습니다. 1995년부터 2004년까지 대익패의 디자인을 보면 외곽이 원형입니다. 사진은 1996년 대익청병입니다.
2003년부터 2005년까지 일부 제품에서는 중앙의 대익패 외곽 디자인이 사각형으로 제작된 제품이 나오기 시작합니다. 하지만 대부분은 원형이었고 사각형으로 완전하게 바뀌는 시기는 2005년 이후입니다. 사진은 2005년 생태교목병입니다.
맹해차창 역사지를 보면 대익패를 처음으로 사용한 것은 1988년입니다. 이때는 전차와 소방전에만 쓰였다고 나옵니다. 대익패 칠자병차를 처음으로 만들기 시작한 것은 1995년 3월 25일부터입니다.
이제 포장지 아래쪽 차창명입니다. 1995년부터 2004년까지, 차창명은 "중국운남서쌍판납맹해다업유한책임공사 - 中國雲南西雙版納勐海茶業有限責任公司"입니다. 번체자로 인쇄되어 이으며 사진은 1996자대익생차입니다.
1999년부터 2005년까지 "중국운남서쌍판납맹해차창출품 - 中國雲南西雙版納勐海茶廠出品"입니다. 역시 번체자로 되어 있고 사진은 2001년 홍대익 7572입니다.
2005년부터 2009년까지는 좀 복잡합니다. "중국서쌍판납 . 맹해차창 - 中国西双版纳.勐海茶厂" "맹해차창 . 중국서쌍판납 - 勐海茶厂.中国西双版纳" "맹해차창출품 . 중국서쌍판납 - 勐海茶厂出品.中国西双版纳" 이런 식으로 여러 차창명을 사용했습니다. 민영화를 거치면서 표기가 다양해졌습니다. 표기는 모두 간체자입니다. 사진은 2005년 7672입니다.
2005년 8542
2006년 7532
마지막으로 2010년부터 현재까지 "대익다업집단. 맹해차창 . 중국운남서쌍판납 - 大益茶业集团.勐海茶厂.中国云南西双版纳"입니다. 사진은 2010년 7542입니다. 역시 표기는 모두 간체자로 되어 있습니다.
2019년 7542입니다. 역시 차창명은 "대익다업집단. 맹해차창 . 중국운남서쌍판납 - 大益茶业集团.勐海茶厂.中国云南西双版纳" 입니다. 올해 포장 디자인이 독특하네요.
요즘 시간이 좀 지난 차들에 대해서 자료를 찾아보고 있습니다. 그런데 자료를 찾고 알면 알수록 노차라는 제품은 신뢰성에 있어서 매우 허술하다는 것을 알았습니다. 노차들은 대만 사람들에 의해서 하나 둘 이름이 만들어집니다. 중차간체자, 칠자황인, 설인, 수남인, 칠자철병 등의 이름이 만들어집니다. 문제는 이런 차들이 당시 국영차창이었던 맹해, 하관, 곤명차창에서 만들어진 것이 맞는가입니다. 각 차창의 역사지를 보면 만들었다는 자료도 없지만 만들지 않았다는 자료도 없습니다. 그러니 어떤 종류의 차가 나와도 이상한 일이 아닙니다. 알면 알수록 바보가 되는 기분입니다.
사진의 차는 칠자철병이라고 불리는 보이차입니다. 철병이라는 것은 금속 틀에 차를 넣고 기계로 긴압한 제품이라는 뜻입니다. 예전 하관차창 역사지에도 금속 틀에 넣고 긴압하여 생산량을 높였다는 글이 나옵니다. 대만과 중국에서 매우 인기 높은 제품이라고 합니다. 칠자철병은 다른 노차들도 마찬가지로 생산시기에 대해 여러 말이 나오는 제품입니다. 철병에 대한 여러 말이 있습니다. 50년대에 하관차창에서 시험 제작을 했고 그 이후에는 생산을 하지 않았고 70년대에 이르러 다시 생산을 재개했다는 주장이 있고요, 50년대부터 지금까지 계속 생산했다는 주장도 있습니다. 언제 얼마나 만들었다는 기록이 없으니 이런저런 주장만 나옵니다. 그런데 저 차의 문제는 언제 만들었는가가 아닙니다. 포장지 하단 생산회사 명칭을 보면, '중국토산축산진출구공사운남성분공사'라고 인쇄되어 있는데요, 역대 성공사에서 저런 명칭을 사용한 적은 없습니다. 비슷한데 두 글자가 빠졌습니다. 그럼 저 차는 어디에서 만들었을까요. 아마도 홍콩이나 광동에서 만들었을 가능성이 매우 높겠지요. 성공사에서 자신들 회사 이름을 틀리게 인쇄할리는 없으니 말입니다. 저런 차를 가지고 60년대 하관차창제품, 혹은 70년대 하관차창제품이라고 주장하는 것 자체가 웃기는 일입니다.
운남 맹해에 여명이라는 차창이 있습니다. 맹해차창, 하관차창처럼 민영차창이 아닌 국영차창입니다. 차창 소유의 7만여 묘의 다원을 가지고 있는데요, 만 묘가 축구장 250개 크기니까 7만여 묘는 어마어마한 면적입니다. 대표적인 브랜드는 팔각정(八角亭)이 있습니다. 팔각정 상표는 1998년에 등록했습니다.
다원을 조성하고 기본적인 제다작업을 시작한 것은 1964년부터입니다만, 차창을 설립하고 정식으로 차를 만들어 판매하기 시작한 것은 1984년입니다. 그때부터 지금까지 녹차와 홍차를 생산하고 있으며 대중적인 상품으로 품질이 괜찮습니다. 보이차의 호황이 찾아오자 여명차창도 보이차를 만들기 시작합니다. 2001년, 보이차를 시험 제작에 성공하고 2002년부터 생산하기 시작합니다. 2002년에 100여 톤, 2003년에 200여 톤을 생산해냅니다. 어마 무시한 다원을 가지고 있으니 생산량 걱정은 안 해도 되는 기업입니다.
분명한 것은 여명차창에서 보이차를 제작한 것은 2002년부터입니다. 그런데 시장에서는 90년대, 80년대 제작했다고 하는 여명차창 보이차가 유통된다고 합니다. 어째 보이차 시장의 시계는 기본적으로 10년 정도 빠르게 지나가나 봅니다.
감보차라는 보이차가 있습니다. 감은 홍귤나무를 뜻하고 보는 보이차를 말합니다. 감보차는 귤의 꼭대기를 조금 잘라내고 안쪽에 있는 과육을 빼낸 후 보이차를 넣은 제품을 말합니다. 귤껍질이 오래된 것을 진피라고 합니다. 중국에는 이런 말이 있습니다. 천년인삼, 백년진피. 인삼만큼은 아니더라도 진피는 매우 훌륭한 약리효과를 가지고 있다는 말이지요. 감보차에 쓰이는 귤도 가장 알아주는 귤은 광동 신회구에서 재배하는 귤이라고 합니다. 이 귤의 껍질로 진피를 만들면 좋은 품질의 약재가 된다고 합니다.
감보차에 쓰이는 귤껍질은 몇 년씩 묵은 진피는 아닙니다. 신선한 귤을 가공해야 동그란 모양을 유지하기에도 좋기 때문입니다. 게다가 진피는 비싸기도 합니다. 일부 제품은 숙차를 채운 후 3년을 묵혔다가 출시한다고도 합니다. 감보차에 쓰이는 감귤은 두 가지입니다. 어린 열매일 때 따서 쓰는 감귤은 소청감, 다 자란 감귤은 대홍감이라고 말합니다. 물론 광동성 신회구의 감귤만 쓰지는 않습니다. 사천, 운남에서 생산되는 커다란 귤도 쓰입니다.
귤껍질도 그렇고 보이차도 오래되면 독특하게 변하니 서로 잘 어울리긴 합니다. 좋은 품질의 숙차를 사용하고 감귤의 농약 문제만 해결한다면 매우 좋은 상품이 되겠습니다. 제주도에서 유기농으로 감귤 재배 하는 분들 많던데요, 우리나라 발효차를 넣어서 감귤발효차를 만들어도 괜찮겠습니다.
층차감이라는 말은 몇 년 전부터 유행하는 단어입니다. 단어만 봐도 알 수 있는 그런 미각, 후각적 느낌입니다. 층층이, 단계적으로 느껴지는 맛과 향기를 말합니다. 입체감, 혹은 풍만한 맛과 향기도 포함됩니다. '차를 마실 때 층차감이 있는 차가 좋은 차'라는 글이 많이 보였습니다. 그리고 층차감이라는 말이 주로 사용되는 문장은 '순료차는 한 지역의 원료만 사용해서 층차감이 부족하며 단조롭다. 병배를 해야 비로소 층차감이 풍부해진다'라는 글입니다. 저는 이 글에 동의하기가 어려웠습니다. 층차감이라는 감각이 어떤 것을 말하는지는 매우 잘 알고 있습니다만, 병배차에서만 느낄 수 있는 감각이 아니었기 때문입니다. 오히려 층차감을 더 강하게 느꼈던 것은 지역과 품종에 따른 차이였습니다. 같은 순료 차라고 하더라도 어느 지역의 어느 정도의 수령을 가진 차나무를 어떠한 가공을 거쳤는가에 따라서 맛과 느낌이 매우 달라집니다. 지역마다 채엽 기준이 다르고 가공도 조금씩 다릅니다. 여기에 토양 환경, 품종이 가진 화학성분의 비율 등은 완성된 차의 맛과 향기에 영향을 미칩니다.
고수차 순료로 만든 차를 예로 들면 갓 만든 이무 고수차의 층차감은 노반장 고수차보다 약합니다. 이런 이유는 여러 가지가 있습니다만, 주원인은 채엽 기준도 다르고 토양 환경, 다원 환경, 가공에 있습니다. 하지만 이무 고수차를 만들 때 채엽을 노반장 차처럼 어리게 해주고, 살청 방법을 조금만 바꿔도 기존의 이무차가 아닌 전혀 다른 맛을 가진 차가 나옵니다. 노반장과 비교해도 전혀 뒤떨어지지 않는 층차감과 회감, 향기를 보입니다. 하지만 이렇게 만들면 이무 고수차의 전형적인 맛과 느낌은 없어집니다. 그리고 생산단가도 올라갑니다. 지역 순료 차라면 그 지역의 느낌을 살리는 것도 좋은 선택이라고 생각합니다. 개인적인 경험을 말하자면 병배차, 순료차를 모두 포함해서 층차감이 가장 풍부한 지역의 차는 노반장 봄철 고수차 순료, 임창 서북방향 대설산 봄철 고수차 순료였습니다.
대만의 石昆牧씨가 층차감(層次感)에 대해 설명한 글이 있어 우리 글로 옮겨 보았다.
층차감(層次感)이란 본인이 수십년간 차를 마시며 차품(茶品)의 우열을 평가함에 있어 핵심이 되는 요소로서 2001년 제9기 보이호예잡지(普洱壺藝雜誌) 평감다품(評鑑茶品)에서 사용한 형용사 중의 하나로서 이에는 두 측면이 있으며, 하나는 차를 한잔 마실 때마다 입 속에서 미각이 바뀌어가는 즉 전화(轉化)되는 층차(層次)이고, 다른 하나는 차를 한번 달일 때마다 미도(味道)가 전화(轉化)되는 층차(層次)이다.
이 용어의 의미를 분석해 보면 우선 층(層)이란 중중첩첩(重重疊疊) 즉 겹겹이 쌓여져 있는 모양을 나타내는 공간적이자 외견적(外見的) 개념이며, 차(次)란 선후적 순서(先後順序)라는 시간적 개념으로서 따라서 이 층차(層次)란 다음의 두 효과를 표현하기 위한 개념이다.
1. 구감층차(口感層次) : 입속에서 향기와 감운(甘韻)이 (공간적으로) 바뀌는 효과
(1) 설면(舌面) 즉 혓바닥과 상악(上顎) 즉 위턱 부분과의 사이에서 어떻게 향기가 바뀌어가는지 그 양상
(2) 설면(舌面)과 양뺨 및 인후(咽喉) 즉 목구멍 사이에서 감운(甘韻)이 어떻게 바뀌어가는지 그 양상
2. 포다층차(泡茶層次) : 차를 우릴 때마다 입 안에서 향기를 느끼는 감각이 종적으로(縱向) 즉 시간적으로 바뀌는 효과
단일 차청(茶菁) 만으로 만든 차에서도 구감(口感)에서의 층차적 변화가 나타날 수 있으나 포다층차((泡茶層次))를 나타내기란 어려운 일이다.
그러나 병배차(拼配茶)는 상기 두 층차감(層次感)을 능히 포함할 수 있으며 2003년 이전에 맹해차창(勐海茶廠)에서 나온 차는 병배차의 장점을 잘 발휘할 수 있다.
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문의:
1. 차품의 층차감이란 보관시간의 경과에 따라 점차 감퇴되지 않는가?
2. 차품의 평가 및 감정에 대한 본 논의에서 결론적으로 "보질기(保质期)" 즉 품질유지기간이 얼마나 될 것인가?
답변:
1. (보관시간의 경과에 따라) 내재적 품질이 더욱 명확하게 바뀌게 되므로 오히려 층차감이 보다 뚜렷이 나타난다.
2. 차의 평감(評鑑)에 있어 차품(茶品)이 진화(陳化)를 겪게 되므로 "보질기(保质期)" 는 통상 수개월 정도에 지나지 않는다.
예전에는 보이차를 거풍시킨다는 말을 자주 했었던 것 같은데요, 요즘 들어서는 거풍이라는 말을 쓰는 사람이 많이 없는 것 같습니다. 일반적인 악퇴발효 방법으로 만든 숙차, 혹은 습창으로 곰팡이가 생긴 차들은 고유의 불쾌한 냄새가 남아있습니다. 이런 차들을 구입한 경우 긴압차는 해괴해서, 산차는 넓게 펴서 그늘진 곳에 보관하며 불쾌한 냄새를 희석, 휘발시키는 과정을 거풍이라고 합니다. 향기, 냄새를 가진 성분들은 휘발성이 많기 때문에 최대한 공기 중에 노출시키면서 좋지 못한 냄새를 빼주는 것이지요.
요즘은 숙차 만드는 기술이 좋아져서 전통적인 악퇴발효 숙차에서도 숙미, 숙향이 많이 나지 않습니다. 게다가 비교적 최근에 개발된 미생물 접종법은 숙차의 고질적인 불쾌한 냄새를 거의 사라지게 만든 기술이기도 합니다. 그러니 굳이 거풍을 시킬 필요가 없어졌습니다. 습창차도 마찬가지입니다. 예전처럼 우리기만 해도 곰팡이 냄새, 썩은 냄새가 풀풀 나는 차의 유통도 많이 줄었습니다. 많은 사람들이 과도한 습창차가 건강에 좋지 않다는 것을 알게 되어서라고 생각합니다. 가끔 종이 냄새가 스며든 차도 있습니다. 차를 포장하는 면지는 닥나무로 만드는데요, 아무런 화학처리를 하지 않아도 종이 특유의 냄새가 있습니다. 이런 종이 냄새가 싫다면 차를 해괴해서 작은 항아리에 넣고 보관하면서 마시는 것도 방법입니다.
